知名品牌包子餡料增香配方解密商用技術教程
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糝(sha)湯,又名“肉粥”,一種傳統(tǒng)名吃,流行于魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方,現(xiàn)為當?shù)匕傩盏钠匠T绮。它的歷史悠久,《說苑·雜言》中就有“七日不食,藜羹不糝”的記載,春秋時代的名著《墨子非儒下》載:“孔子窮于陳蔡,藜羹不糝”!抖Y記·內(nèi)則》稱:“糝,取牛、羊之肉,三如一,小切之。與稻米二,肉一,合以為餌,煎之!边@里所說的“糝”,頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。相傳糝是古代西域人的早餐飲料,唐朝傳入內(nèi)地。傳說乾隆皇帝下江南時,喝了此湯大加贊賞,問當?shù)厝诉@叫“啥”?皇帝金口玉言,當?shù)厝艘步兴吧丁睖。糝湯尤其以臨沂、濟寧、徐州、濟南、棗莊等地為佳。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
糝湯的做法簡述:
主要以肥牛羊肉、母雞肉為原料,配以大麥麥仁、大料、蔥、姜、辣椒、胡椒、味精、食鹽熬制而成。其制作方法是:頭一天晚上將白條雞、牛羊肉洗凈,濾去血水,放入套在鍋上的木筒內(nèi),再將水燒開,然后放入大麥麥仁、蔥、姜、大料(包括花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜等,裝入袋內(nèi))、辣椒(另裝入袋內(nèi)),煮4小時后,改文火再煮1-2小時,燜緊蓋嚴,不能跑氣。第二天早上再將煮好的湯鍋燒開,兌入適量開水及芡汁,滾鍋后放味精、胡椒即成。食用時,用長把勺盛入碗內(nèi),淋上香油,湯面上撒一把韭黃或蒜苗花。此湯經(jīng)反復煮熬,不腥不膻,鮮美可口,香味俱佳。它吃肉不見肉,原湯原味,濃香誘人。由于此湯以多種肉類為主,又加以數(shù)種配料,熱量高,味道全,冬季特別受人歡迎。糝的用肉,古代僅用牛、羊肉,傳入內(nèi)地后兼用雞、鴨肉,后來漢族人又制作了豬肉糝。其中以雞肉糝味道最佳。喝糝有四大講究,即熱辣香肥,一碗熱糝配以油條、燒餅、油餅、蒸餃等食用,是美好的早餐享受。糝不僅味美可口,營養(yǎng)豐富,而且有祛風驅(qū)寒、開胃、利尿、止嘔等功效。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
“糝”有雞、牛、羊、豬等肉做成的,制作方法稍有區(qū)別,其中以雞肉糝最為鮮美.具有咸、辣、酸及雞肉的鮮味,是山東魯酉南地區(qū)的風味小吃,尤以臨沂糝最為著名。
原料:
凈老母雞1只(約2500克),干麥仁750克,面粉500克,蔥末50克,姜末20克,胡椒粉、肉桂、八角各5克,精鹽100克,攤雞蛋皮50克,醋150克,芝麻油25克。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
流程:
1、鍋內(nèi)放入老母雞、水10千克,肉桂、八角裝入布袋放入鍋內(nèi),用旺火煮沸,改用小火燉煮2小時,至肉爛脫骨后,把雞及布袋撈出,剔下雞肉,撕成碎絲,布袋放在一邊,還可再用(可煮湯3次)。攤雞蛋皮切成絲。
2、在煮湯的同時,把麥仁放入另一鍋中,加水5000克,用旺火煮沸,改用小火煮約1小時,至麥仁成泡花狀(也可把麥仁蒸至熟爛),再放入姜末、精鹽。然后把面粉加水調(diào)成糊,細流下鍋,待鍋內(nèi)粥湯再開時,撒上胡椒粉攪勻。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
3、把雞絲、攤雞蛋皮絲放入碗內(nèi),盛入粥,撒上蔥、姜末,淋上芝麻油和醋即可食用。
雞肉糝的制作要領:
1、麥仁煮得越爛越好;
2、面粉調(diào)糊不能有小疙瘩。
糝湯必須用兩年以上的老母雞來燉,配上有滋補作用的中藥材,加上麥仁及其他調(diào)料熬制而成,趙硯田說,雞湯糝極富營養(yǎng),糝湯必須用兩年以上的老母雞(味香,肉有嚼頭)來燉,配上有滋補作用的中藥材,加上麥仁及其他調(diào)料熬制而成。喝糝時再搭配著小碟的白雞、白肉和松軟的馬蹄燒餅,那才真叫香呢。當年有個叫王金科的老中醫(yī)和“張聾子”藥房的掌柜每天早上都來糝館喝一碗糝,在趙硯田的印象里,老中醫(yī)那張細皮嫩肉的娃娃臉看上去青春不老與他經(jīng)常喝糝不無關系。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
制糝工藝一般經(jīng)選料、制湯、成糝三步。
做糝的工藝十分講究,一般是頭一天選料,夜里制湯,早晨才成糝。
做糝用的鍋有別于一般的鍋,它比一般的鍋要大幾倍,和普通的鍋最大的區(qū)別就是它有頸,所謂頸就是在鍋的上面用不銹鋼圈出一個高50厘米的“脖子”,據(jù)說是為了防止跑了香味。
主要用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
以雞糝為例,通常以300碗糝為一制作單位,需用母雞10只,麥米250克,蔥750克,姜1500克,五香粉150克,鹽750克,醬油1000克,胡椒粉150克,面粉5000克,味精120克,水及點碗用的香油、醋適量。制作時,將火攻至發(fā)響,加入雞和麥米,熬煮3至4小時,到雞煮熟時撈出,把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻,投入甑中,開鍋后,將面粉加水調(diào)成糊狀,入甑。再開鍋,即成。飲用時,將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲,用糝湯澆上,點上少許醬油和醋,便成了湯薄味濃的雞肉糝。有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料,以增加溫脾健胃功能。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
雞肉糝的另一制作及具體做法
原料:凈肥老母雞10只(約18千克),大麥仁2千克,水70千克,蔥、姜、細藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、面粉等各適量。
制作過程:
1,甑鍋加水和老母雞旺火燒沸,撇去浮沫,
2,下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時,雞熟撈出晾涼;
3,雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時; 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
4,雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包,下入醬油、鹽、蔥姜米,以稀面水勾成薄羹,盛入放有雞絲的碗中,澆入醋、香油即成(約200 碗)。
正宗的雞絲麥仁糝(家傳秘方)
雞架子一個 雞胸脯一塊 麥仁一茶碗 面粉少許
把雞架子、雞胸脯放到鍋里加點蔥姜花椒粒熬湯,等湯熬好了把湯過濾出來放到熬糝的鍋里,光要清湯不要別的東西,把煮好的雞胸脯肉順著纖維撕成碎的雞絲備用,一定用手撕,用刀切的不好吃,把麥仁放到雞湯里煮爛,如果雞湯量不夠可以加點水,然后把面粉弄成半干不干的狀態(tài),用手搓開下到鍋里,像做疙瘩湯一樣,不要太稠了,稀一點,再加入撕好的雞絲,加點鹽不用加味精,出鍋后加點蔥姜末和醋就可以享用了。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
這個是俺家傳統(tǒng)的做法,俺小時候俺爺爺就是這樣做的,我現(xiàn)在經(jīng)常這么做給我小孩吃,很有營養(yǎng),正宗的雞絲麥仁糝,比糝館里的好喝多了。也可以用牛骨頭湯加牛下水做,也可以用羊骨頭湯加羊下水做,做法差不多,不過我覺得還是雞肉的更香,各有各的長處。
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