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以下列出的資料類(lèi)別為:餐飲技術(shù) ─ 魚(yú)鮮制品加工   排序方式:綜合排序
  • 秘制鲅魚(yú)調餡配方鲅魚(yú)餡料前期加工:鲅魚(yú)肉500克,豬肥肉泥200克,鹽15克,味精20克,雞粉6克,蛋清1個(gè),白糖4克,胡椒粉1.5克,水600克在后面配比,蔥油30克。制作:1,將鲅魚(yú)去頭去內臟...
  • 屯溪醉蟹,為新安江畔的屯溪古鎮紫云館的一道名菜,屬傳統的小食品。蘇浙商賈爭相傳賣(mài),現今小壇包裝,則是饋贈親友的佳品。開(kāi)壇之蟹,色青微黃,肉質(zhì)鮮嫩,酒香濃郁,略有微甜。若不開(kāi)壇,可保存兩個(gè)月,開(kāi)壇后...
  • 古鎮蔣壩位于洪澤湖東畔,這里盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹,都是人們餐桌上的常菜,其中有一道用魚(yú)加工做成的獨具風(fēng)味的佳肴——魚(yú)圓,乃為淮揚菜系中之名品。蔣壩魚(yú)圓蔣壩魚(yú)圓工藝特點(diǎn)蔣壩制作的魚(yú)圓,稱(chēng)為”魚(yú)彈兒”,這里...
  • 現在,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鰣魚(yú)根據產(chǎn)地的不同分為三類(lèi),分別是緬甸和泰國產(chǎn)的鰣魚(yú)、美國鰣魚(yú)、中國鰣魚(yú)。根據加工方式的不同,分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調鰣魚(yú)的第一關(guān)鍵,就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚(yú),那么怎樣的鰣魚(yú)...
  • 一、工藝流程選料(鮮鰱、鳙魚(yú)等)—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮(或油炸)一冷卻一包裝(或直銷(xiāo))。二、輔料配方按魚(yú)肉50kg計,取食鹽1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精...
  • 說(shuō)起魚(yú)丸,大家并不陌生。其制作方法是:將魚(yú)治凈后,除皮去骨刺,并剔去紅魚(yú)肉,放入清水中略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚(yú)肉松散后改用刀刃排斬成茸泥,然后分數次加入冷鮮湯及蔥姜汁,用手順一個(gè)方向攪...
  • 金真魚(yú)丸是著(zhù)名的特產(chǎn)食品,頗受廣大消費者的喜愛(ài),它選魚(yú)肉、淀粉、五花肉、醬油等制成,美味可口,是菜市場(chǎng)上的搶手貨,只要您到菜市場(chǎng)上走一次就會(huì )發(fā)現,熟食攤和半成品食攤上總是有大量的人購買(mǎi)。金真魚(yú)丸每斤零...
  • 湖南臘魚(yú)遠近聞名,其主要的特點(diǎn)是色澤金黃,肉質(zhì)堅實(shí)、咸淡適宜、香氣特殊、易于保存,是湖南傳統加工品,每到年關(guān),湖南的許多家庭都有熏制臘魚(yú)的習慣。湖南特色臘魚(yú)制法用料:一般選用鯉魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等鮮魚(yú)作為...
  • 五香烤魚(yú)是以小雜魚(yú)為主要原料,經(jīng)調味、烘干后的熟食品。其味道鮮美,營(yíng)養豐富,是一種很有發(fā)展前途的魚(yú)類(lèi)熟食品。其制作方法如下:一、工藝流程原料處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調味→烘烤→包裝→成品。二、制作方法...
  • 熏魚(yú)熏魚(yú)的原料多為青魚(yú)、草魚(yú)等中型魚(yú)類(lèi),也可用鯉、鰱、鯧魚(yú)。其制作方法如下。①剖割原料魚(yú)洗凈,刮去魚(yú)鱗,剪去鰭條,剖開(kāi)腹部,去掉內臟,但不可挖破膽囊。然后用熱水沖洗,擦去腹腔內的血污、黑膜,切開(kāi)魚(yú)頭,...
  • 魚(yú)肉餡制品,是把整條魚(yú)去掉骨、刺、頭、皮、內臟和鱗片之后,取用魚(yú)肉絞成肉泥作為原料的,在南方稱(chēng)之為魚(yú)糜制品。加工魚(yú)肉餡時(shí),去魚(yú)頭比較簡(jiǎn)單,去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以,大量加工時(shí)要置備"肉刺分離機"...
  • 魚(yú)蝦酥也稱(chēng)口樂(lè )開(kāi)(Croquette),為一種魚(yú)糜型冷凍預制食品。在魚(yú)糜中加入土豆泥和切碎的胡蘿卜、洋蔥、豌豆等蔬菜,經(jīng)混合、成型、掛糊、包裝,再凍結而成。制品在低溫下流通,烹飪時(shí)不需解凍,直接放入油中炸熟即可...
  • 鰱魚(yú)由于易飼養、成長(cháng)快,成本低,一直受到魚(yú)農的青睞。但鰱魚(yú)由于肉雹魚(yú)刺多,風(fēng)味不及其它淡水魚(yú),在市場(chǎng)上不很受歡迎,但價(jià)格較低,屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚(yú)。魚(yú)肉可以加工成許多食品,除傳統的魚(yú)片、魚(yú)干、魚(yú)松、魚(yú)罐頭等...
  • 魚(yú)卷可直接食用,也可切成片狀,調菜食用,還可切成片狀,絲狀經(jīng)油炸或烹調加工制成各種花色品種。參考配方(1)魚(yú)肉50公斤,精鹽1~1.5公斤,味精0.3~0.5公斤,砂糖1.5~2.5公斤,淀粉5公斤,黃酒0.25~1公斤,葡萄糖...
  • 工藝流程原料魚(yú)整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏配方(千克)水發(fā)魚(yú)丸魚(yú)肉20,淀粉4,砂糖0.2,黃酒2,食鹽0.5,味精0.1,清水適量。油炸魚(yú)丸魚(yú)肉50,淀粉5,味精0.5,砂糖0.8...
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