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水晶皮蛋快速加工工藝流程

采用新工藝制作的水晶皮蛋無(wú)泥無(wú)鉛,不但外觀(guān)如水晶般漂亮,而且口感爽滑清香,風(fēng)味獨特,保質(zhì)期長(cháng)達1年。新工藝采用浸泡法加工,冬、春季10天,夏、秋季7天即可出皮蛋,每個(gè)皮蛋的加工成本只有1分錢(qián)左右。

 

1. 料液配制 

鴨蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,純堿30g,食鹽 20g,大蒜泥3g,紅茶末4g,醋酸鋅10g,水550g。 將所配料液人鍋,用文火煮至65℃~72℃時(shí)撤火, 使料液溫度降至40℃。

 

2.入缸浸蛋  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

浸缸用瓦缸,將選好的鴨蛋放 進(jìn)缸中,蛋面距缸口10 cm,將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高過(guò)蛋面8cm,在液面放數根竹條,以壓住浮起的鴨蛋,缸口用厚塑料布封緊。

 

3.浸后管理 

皮蛋成熟期所需的溫度應為27℃~32℃。鴨蛋泡進(jìn)缸后不能搬動(dòng),也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時(shí),可取出1個(gè)鴨蛋, 先對著(zhù)太陽(yáng)或燈泡照光,若蛋黑不透亮,可敲開(kāi)蛋的小頭部分觀(guān)察。如果蛋白凝固完全,彈性好,蛋白膠質(zhì)體透明度較好,說(shuō)明浸蛋已成熟、應立即出缸;若蛋白爛頭,說(shuō)明堿太強,應立即出缸,泡進(jìn)另一個(gè)裝有質(zhì)量分數為5%的香醋液缸中,浸泡30 h左右;若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實(shí),則說(shuō)明堿性弱,應再泡2天左右。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

 

4.出缸晶化 

皮蛋出缸后,先擦干蛋殼上的料液,依次放進(jìn)盆中,加凈水淹過(guò)蛋面,再將明礬粉均勻撒入水中,每100個(gè)鴨蛋用明礬5g,皮蛋在明礬液中浸泡6h左右,即成水晶皮蛋。

 

5.保鮮處理 

將適量的食品級石蠟放進(jìn)電飯是中加熱熔化,用小刷子蘸蠟水薄薄地涂在皮蛋上,即可達到保鮮目的。

 

原料:

1、專(zhuān)用塑料袋(乙烯原料,長(cháng)14厘米,寬9厘米,厚一絲,可到塑料廠(chǎng)定做,每個(gè)約3厘錢(qián)。) 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2、(1)、將無(wú)紡布做成寬7厘米,長(cháng)12厘米的布袋。(一般不用該法,因為較麻煩)
(2)、將燒紙(或草紙等吸水性較強的紙)裁成長(cháng)18厘米,寬約9厘米的紙片。

3、增味劑(以100枚蛋為例):紅茶末(用紅茶粉成的碎末)5-10克;氫氧化鈉(化工商店有售,含量96以上最佳)60-85克;硫酸鋅(化工商店有售)5克,五香粉4(八角、花椒、桂皮等粉面)10克,食鹽5-10克,做雞蛋時(shí)加水400毫升(每個(gè)蛋加水4毫升),而做鴨蛋時(shí)加水500毫升(每個(gè)蛋加水5毫升)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


工藝流程(以紙片為例)

紙片----雞蛋(包好)----塑料袋(裝上包好的蛋)----增味劑(加入)----靜置(8-15天)----成品

做法
將新鮮的蛋用用紙包好后垂直裝入塑料袋中,然后加入增味劑(如雞蛋用4毫升鴨蛋用5毫升)后,用手擰緊袋口,并輕輕的揉搓袋子,使塑料袋內的增味劑充分將紙片浸泡均勻,然后倒置(塑料袋底朝上)放在塑料周轉箱內(放置時(shí)要用蛋體壓住袋口,以防漏氣將液體揮發(fā)后干燥),7天后開(kāi)始檢查蛋的成熟情況,如發(fā)現成熟,應去掉外包層,用清水洗靜晾干即可出售。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com



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