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香腸的配方制作方法匯總-蒜香香腸、臘腸、哈爾濱紅腸、小肚

蒜香香腸

黑豬肉600克,蒜頭50公克,腸衣1條,鹽1小匙,糖1大匙,高梁酒1大匙,醬油1大匙,五香粉少許,胡椒粉少許

做法

1.把豬肉瀝干水份,順著(zhù)紋路剁成肉末備用。

2.將蒜頭拍打并切成蒜末備用。

3.將作法1的豬肉末放入大小適中的容器,加入作法2的蒜末及所有調味料一起攪拌均勻。

4.作法3調好的肉餡攪拌至肉餡成黏稠后蓋上蓋子放入冰箱冷藏約30分鐘讓其保持材料新鮮并腌漬至入味,成內餡備用。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

5.將腸衣浸泡冷水30分鐘,讓腸衣變軟并去除內含的鹽分備用。

6.取出作法5的腸衣,并用手由上往下瀝干,再放上紙巾將多余的水份吸干。

7.取作法6的腸衣開(kāi)口套在漏斗上,并用筷子將作法4的內餡灌入,并一邊用手將其往下推,重復此動(dòng)作至材料用畢。

8.作法7灌好的香腸取每一段平均長(cháng)度,并再香腸之間留約5-10公分空隙轉起成節,并于最頭端部分打上死結防止肉餡露出。

9.將作法8的香腸高掛通風(fēng)的地方,讓其風(fēng)干約2天以去除香腸表面的水份即可。

小貼士; 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

可以根據口味增加辣椒粉做成辣味蒜腸


臘腸的做法

原料:豬肉10斤,瘦肉與肥肉的比例是9:1,因為瘦肉風(fēng)干后收縮比肥肉厲害,所以一點(diǎn)點(diǎn)肥肉就足夠了。精鹽:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鮮姜末:100克,陳皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜歡吃辣的可以酌加,不過(guò),也不要加太多了),悅悅私房菜微信公眾號分享麻椒粉(絕非花椒粉):25克(同樣的,一般麻度,好這個(gè)口味也可以酌加)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

做法:

瘦肉切蠶豆粒大小的塊,肥肉切花生米大小的塊,這是因為肥肉的總量比較少、而且風(fēng)干后體積不會(huì )縮小很多,最好能保證每節腸里都有一定的肥肉,這樣做出的臘腸就不至于太材,切肉是一個(gè)很累人的活。

切好后,放在一個(gè)大盆里,然后把上述配料放在一個(gè)大碗里,先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里,這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多,如果直接放肉里容易結小塊,這樣味道就不一致了。

放好調料后,要多攪拌一會(huì )兒比較好。下一步就是灌制,可以用漏斗,用礦泉水瓶也是可以的,就找了一個(gè)瓶子,剪掉了一半,倒立過(guò)來(lái)就是一個(gè)很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗還好用),將洗好的腸衣一點(diǎn)一點(diǎn)全部套在瓶口,用筷子把肉料放進(jìn)去,找一個(gè)比礦泉水瓶的直徑略細的杯子,拿一個(gè)食品袋將杯子套好,用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里,這樣就象一個(gè)注射器一樣,肉料很容易地灌進(jìn)腸衣里,這時(shí)最好兩個(gè)人一起配合,一個(gè)壓,另一個(gè)用手將腸衣里的肉擠緊、壓實(shí),到適當的長(cháng)度,用棉線(xiàn)打個(gè)結就行了。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處,一個(gè)星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多涼兩天,如果家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害,儲存在冰箱冷凍室就可以。

還有一些注意事項:

1、鮮姜去皮切成末就行,如果擦成末的話(huà),就會(huì )有很長(cháng)的姜的纖維出現,如果用干姜粉,就要減少用量。

2、陳皮粉:用晾干的桔子皮磨細就行。

3、辣椒粉:如果想吃特別辣的,就在辣椒粉的基礎上再加些干辣椒絲,先用開(kāi)水將辣椒絲充分泡開(kāi),控凈水再加進(jìn)去,這樣成品就會(huì )特別辣! 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


川味香腸作法

一.備料豬肉:最好選取“夾縫”部位,肥瘦兼達(三、七開(kāi)為宜,不能太瘦,否則太硬)。去皮,洗凈后切成細長(cháng)條備用。豬小腸:洗凈備用。(以前,要先將其吹脹,兩端札緊,涼于備用,現在這段工序好像都省略了。)海椒面、花椒面(一定要選用上等的)、胡椒面、鹽、老姜(絞碎)、白糖、酒、味精。

二.裝腸將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均,再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。(可嘗一下是否合自已口味,再適當調味。但要注意鹽味必須夠,淡了是存放不久的)將調好味的肉條裝入小腸,每一小節用細線(xiàn)扎緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。(注意,不能裝得太松,否則將來(lái)煮好后,在切的時(shí)候易散) 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

三.涼曬

將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽(yáng)的地方吹曬(注意,防止老鼠、蒼蠅光顧),侍涼干后,就可以收藏到電冰箱的冰凍室。制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖,去皮洗凈后切成兩厘米見(jiàn)方的小粒,瀝干水分,放入炒香的花椒碎、干辣椒碎,以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻,腌制15分鐘左右待用,花椒和辣椒的入量依個(gè)人的喜好或是說(shuō)承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸,將豬小腸用清水反復沖洗,去除多余的油脂,洗凈后用細繩掛起來(lái)晾去水分。等水分晾干后,用氣筒打氣,以便往腸衣里裝腌制好的肉,裝肉的時(shí)候選用一根與腸口粗細差不多的竹節,支起腸的一頭,另一頭用線(xiàn)繩栓上,就可以裝“內容”了,這個(gè)步驟一定要小心,不要把腸衣弄破,還要裝的飽滿(mǎn)緊湊,裝滿(mǎn)后每隔20厘米左右再用線(xiàn)繩栓緊,最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內的空氣。整個(gè)過(guò)程其實(shí)不太復雜,但細心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上,底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過(guò)去一般家里都將香腸掛在做飯的地方,也就是農村常見(jiàn)的那種灶臺,做飯的時(shí)候木柴的香氣會(huì )慢慢沁入香腸,猶如果木烤鴨的概念,香腸內的水分也隨之蒸發(fā)掉了,就這樣如果通風(fēng)條件好的話(huà)保存一年都不成問(wèn)題。不過(guò)現在生活水平提高了,用灶臺做飯的日子已經(jīng)不在,沒(méi)關(guān)系,放在通風(fēng)陰涼的地方也未嘗不可,只是果木的香氣就沒(méi)有了,多少有點(diǎn)遺憾。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


哈爾濱紅腸


配方一

精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長(cháng)度約300米。

配方二

精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。

腌制:將原料肉用鹽腌制,使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量為肉重的3~5%。同時(shí)加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別腌制,揉搓均勻后,置于3~4℃冰箱(庫)內冷藏2~3天。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

絞拌:將腌制過(guò)的肉切成肉丁加上配料,裝進(jìn)攪肉機絞碎,然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)的淀粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,加水量為肉重的30~40%,以肉餡帶粘性為準。

灌腸:用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉后每隔20厘米左右為一節,節間用細繩扎牢。

熏烤:將紅腸放進(jìn)烘箱內烘烤,烘烤溫度掌握在65~80℃,烘烤時(shí)間按腸衣細粗分別為0.5~1小時(shí)。烘烤標準以腸衣呈干燥,肉餡呈紅色為佳。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

水煮:將紅腸水煮,水煮溫度為80℃,水煮時(shí)間因腸衣種類(lèi)而不同,羊腸10~15分鐘。豬腸20~30分鐘,牛腸0.5~1.0小時(shí)。水煮標準是腸體發(fā)硬,有彈性即成。

煮好的灌腸在熏煙室內熏制12小時(shí)即為成品。


小肚配方

精肉丁4斤,肥肉丁1斤,鹽50克,綠豆粉650克,紅曲粉35克,藥料水2.8斤,姜末20克,蔥末30克,香油50克,自制香料100克。

肉必須選用豬前槽精肉不能用里背,腌制:在灌制的前一天晚上將精肉和肥肉均切成丁,要切成大拇指甲蓋大小,加入鹽、紅曲粉、拌勻,然后打入藥料水包括自制香料,封上保鮮膜入保鮮箱內,提前腌一晚上腌透,第二天上班后再調入綠豆粉,加蔥、姜、香油拌勻灌制一般選用干小肚灌制前將小肚用涼水多泡多沖幾遍,然后用鹽和醋洗一下去掉邪味。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

煮制:

灌好的小肚要開(kāi)水下鍋,下鍋后將火開(kāi)到最小保持水80度,煮約90分鐘等小肚浮上來(lái)就可以撈出小肚下入開(kāi)水變圓后立即用牙簽扎上十幾個(gè)眼放氣,此后每隔10-20分鐘扎一次,共扎三次,直963.*-至90分鐘后漂上水面

熏制:

注意一定不要熏得顏色重了。小肚煮好后撈出,用凈毛巾擦干,熏鍋底部放白糖、茶葉、大米,小肚擺在熏架上,蓋上蓋,大火燒,開(kāi)始冒煙后2分鐘關(guān)火,再停2分鐘就可以取出風(fēng)干1小時(shí)即可 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


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