當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

高湯的做法和注意事項

高湯是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳聞,或者只知道高湯味道鮮美,營(yíng)養豐富。其實(shí),高湯的做法很多,不過(guò)并不復雜,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。


高湯是指烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間熬煮,其湯水留下,用于烹制其他菜肴時(shí),在烹調過(guò)程中代替水,加入到菜肴或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。根據菜肴不同,所用的高湯原料也不同,有雞湯、牛肉湯、鮮魚(yú)湯(奶白湯)幾類(lèi),現在也有采用雞精加溫水調制的方法,也可以直接購買(mǎi)即時(shí)型高湯包或濃湯寶等速食產(chǎn)品代替高湯調味。同樣可以起到提鮮的作用。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

下面是高湯的做法。


褐色高湯


原料:牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿卜300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。

做法:牛骨及牛腱肉先剁成塊狀,再放到烤盤(pán)上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦狀。再將洋蔥、西洋芹、紅蘿卜切大塊狀,再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦狀。面粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,將所有材料及水一起用大火煮開(kāi),轉小火,繼續熬煮24小時(shí),較后再將高湯過(guò)濾,即完成褐色高湯。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


白色高湯


原料:牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿卜150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。

做法:牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過(guò),再與所有材料及水一起用大火煮開(kāi),煮開(kāi)后轉小火,再熬煮4小時(shí)。煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除,較后再用細網(wǎng)及紗布過(guò)濾,即可得到白色高湯成品。


高湯的烹飪注意事項

1、煲魚(yú)湯不出水的方法,而要先用油把魚(yú)兩面煎一下,魚(yú)皮定結,就不易碎爛了,而且還不會(huì ) 有腥味。冷水下料比較好,開(kāi)水會(huì )使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易出鮮味。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2、煲湯以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜,但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時(shí)容易溶解出 來(lái),有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

3、瘦肉煲湯后,肉質(zhì)較粗糙?梢赃x半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食。

4、煲湯要想出奶汁,油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時(shí)要先用大火煮開(kāi),然后用小火煮透,再改大火。做魚(yú)湯時(shí)要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了。

5、煲湯較好不要放香料,較多加一片姜足矣。鹽應當較后加,因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固,有礙鮮味成分的擴散。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

6、煲湯時(shí)間不要過(guò)長(cháng),湯中的營(yíng)養物質(zhì)主要是氨基酸類(lèi),加熱時(shí)間過(guò)長(cháng),會(huì )產(chǎn)生新的物質(zhì),營(yíng)養反而被破壞,一般魚(yú)湯1小時(shí)左右,雞湯,排骨湯3小時(shí)左右就足矣。

7、要想讓煲湯不油膩,可以把湯煲好后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,或凝固在湯面,用勺羹除去,再把湯煲滾。

8、飯前喝點(diǎn)煲湯,可促進(jìn)胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯后喝,以免加重癥狀。

9、很多人認為煲湯的營(yíng)養都集中在湯里,所以煲好的湯就只喝湯,對于里面的肉類(lèi)就棄之不要了。其實(shí),無(wú)論煲湯的時(shí)間有多長(cháng),肉類(lèi)的營(yíng)養也不能完全溶解在湯里,所以喝湯后還要吃適量的肉,把煲過(guò)湯的肉料取出撕開(kāi),以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食,入口很美味。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

10、高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。由于高湯在制作過(guò)程中,需要反復熬制,使得其中亞硝酸鹽含量嚴重偏高,因此,高湯只能作為調味輔料使用,直接飲用會(huì )極大增加致癌隱患。


熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶(hù)「千味堂」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學(xué)合理,口味正宗,包教包會(huì ),既適合新手開(kāi)店也適合為已有的餐飲店增加品類(lèi)...
  • 臺灣鹵肉飯雖起源于寶島臺灣,現在也已經(jīng)是風(fēng)靡全國的小吃品類(lèi)之一,這份技術(shù)教程就是為大家解密制作要點(diǎn),最高還原古早味道,既保留傳統手法又輔以現代創(chuàng )新,從理論和實(shí)操進(jìn)行了詳細講解,核心內容毫無(wú)保留...
  • 這款燒雞公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松軟鮮香口感新奇,自成一派,出品快速,味道穩定,教程由高清視頻和圖文內容相結合,配方準確、講解詳細,專(zhuān)業(yè)師傅售后指導包教包會(huì ),終身免費技術(shù)升級,不論有無(wú)基礎,均可以學(xué)會(huì )獨立操作...
  • 襄陽(yáng)牛肉面制作教程由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)十余年面館從業(yè)經(jīng)驗的師傅鼎力打造,采取老方法,新工藝,結合牛肉面的肉、湯、面等主要方面,從理論和實(shí)踐的角度,進(jìn)行了詳細講解,配方準確、講解詳細,簡(jiǎn)單易學(xué)...
  • 這套肉醬粉面系列來(lái)自一家知名老字號面館,其獨具特色的風(fēng)味俘獲了很多人的味蕾,受到眾多粉絲們的推崇,成為店里的明星單品!藤椒肉醬,色澤清新自然,口味麻辣鮮香;香辣肉醬,色澤紅亮誘人,香辣味濃郁!無(wú)論是開(kāi)店用還是在已有的店里增加新品都是非常棒的選擇...
  • 這款羊蝎子火鍋,將南北烹調技法相結合,使得肉質(zhì)香嫩不膩、底湯濃香不膻、口感麻辣鮮香、回味悠長(cháng),客人在食用完羊蝎子以后,還可以繼續涮食其他各種葷素食材,堪稱(chēng)老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,廣受市場(chǎng)好評...
  • 該資料包括骨湯麻辣燙和穿簽麻辣燙兩套教程,內容豐富,涵蓋了整套麻辣燙的制作技術(shù),專(zhuān)業(yè)師傅售后指導包教包會(huì ),永久免費技術(shù)升級!不論您是不是廚師,保證可以全部學(xué)會(huì )直到獨立操作,既可以作為單品推出,也可以為現有的餐飲店增加特色...
  • 這款串串麻辣燙提供了三種味型的湯底,分別為滋補白湯、麻辣紅湯和藤椒鮮湯,以骨湯做湯底,不僅涮燙出來(lái)的菜品口感好、原生態(tài),還可以起到補充鈣質(zhì)、保養滋補等功效,經(jīng)營(yíng)形式靈活多變,簡(jiǎn)單的食材、豐富的味型,老少皆宜、營(yíng)養全面、好吃不貴、網(wǎng)紅爆款...
  • 豆腐腦料多味廣,混搭自如,已成為創(chuàng )業(yè)的明智優(yōu)選,該教程以高清視頻配合圖文詳解,本著(zhù)專(zhuān)注商用、實(shí)用易學(xué)的原則,專(zhuān)業(yè)全面的詳解制作過(guò)程中的重點(diǎn)難點(diǎn),解碼核心技術(shù)要領(lǐng),特別適合從事小吃開(kāi)店、早餐擺攤者學(xué)習參考借鑒提高...
  • 該資料包括云南過(guò)橋米線(xiàn)、砂鍋米線(xiàn)、砂鍋土豆粉全套技術(shù)教程,由廚師之家聯(lián)合資深餐飲機構專(zhuān)業(yè)制作,作者從事米線(xiàn)經(jīng)營(yíng)多年,深諳食客的口味喜好,由古法傳承歷經(jīng)改良創(chuàng )新,突出正宗口味,碗碗鮮香,百吃不膩,而且制作簡(jiǎn)單,出餐迅速...
  • 該教程包括豬骨高湯和牛骨高湯兩款技術(shù)資料,從原料選擇、處理、清洗到熬制過(guò)程中的注意事項均做了詳細介紹,通俗易懂,真實(shí)可靠!教程均為高清視頻技術(shù)細節全程演示配合圖文講解,配方所有用量精確到克,專(zhuān)業(yè)師傅售后指導包教包會(huì ),永久免費技術(shù)升級!...
  • 這款砂鍋米線(xiàn)制作技術(shù)由廚師之家聯(lián)合資深餐飲機構傾情制作,可以讓您用低廉的價(jià)格學(xué)到專(zhuān)業(yè)的米線(xiàn)制作知識,作者從事米線(xiàn)經(jīng)營(yíng)多年,深諳食客的口味喜好,由古法傳承歷經(jīng)改良創(chuàng )新,突出正宗口味,碗碗鮮香,百吃不膩,而且制作簡(jiǎn)單,出餐迅速...
  • 這款牛雜來(lái)自魯南地區一家生意很火的牛雜店,以清湯為賣(mài)點(diǎn),湯和牛雜分開(kāi)烹制,湯底用牛骨、牛肉及十余種中草藥文火慢燉兩個(gè)小時(shí)以上而成,把滾開(kāi)沸騰的牛骨湯湯底澆在牛雜上,吃起來(lái)酸辣融合得恰到好處,很適合北方人的口味...
  • 該牛骨湯湯底天然健康、香味濃郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油為主料,輔以十幾種香料老火熬制而成,成品濃而不膩,鮮香可口,可適用于各種需要湯底的小吃中,使其湯鮮味美,味道香醇...
  • 本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮魚(yú)》兩款經(jīng)典青一色菜品為例,詳解青一色菜品的制作技術(shù),配方準確、簡(jiǎn)明易學(xué),相信大家看了以后就可以輕松掌握,完全可以用于飯店經(jīng)營(yíng),給您的從業(yè)之路帶來(lái)新的選擇...
  • 這款水煮魚(yú)是傳統紅湯水煮魚(yú)的升級版,該菜品從色香味方面,給予人們新鮮、綠色、健康、味美的全新感覺(jué)。而且采用了一款專(zhuān)門(mén)熬制的藥料汁,使其不但具有了滋補的賣(mài)點(diǎn),更是增加了一份特有的藥料清香味,成為店中當之無(wú)愧的特色旺銷(xiāo)菜...
  • 這道招牌川香魚(yú)作為傳統麻辣水煮魚(yú)的精心改良版,使用秘制的腌魚(yú)料及麻辣醬,使得魚(yú)肉細嫩、麻辣鮮香,而且通過(guò)改進(jìn)出品流程,將批量預制與出菜流程分開(kāi)處理,也大大提升了出菜速度,簡(jiǎn)單易學(xué),非常適合在飯店推出...
  • 通過(guò)高清視頻及圖文詳解介紹了這款紅燒肉的做法,其獨特之處在于塊大量足,口感酥爛不膩,醬汁微甜帶一點(diǎn)焦香,輕輕一碰就顫顫巍巍的,對喜愛(ài)這一口的食客來(lái)說(shuō)有著(zhù)不可抗拒的吸引力,大塊吃肉的感覺(jué)特別爽快,非常適合在飯店推出...
  • 該資料包括饞神龍蝦飯和饞神龍蝦面兩款資料,均以饞神龍蝦為主要原料延伸得來(lái),在做法方面,這款小龍蝦卻比十三香龍蝦更簡(jiǎn)單,在口味方面,是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味,可以以龍蝦飯或龍蝦面的形式再為貴店增加兩個(gè)特色單品...
  • 該資料包括了正宗十三香小龍蝦改良版絕密配方視頻及文字詳解和獨家秘制鹵蝦的視頻及文字兩套教程,實(shí)際經(jīng)營(yíng)中也簡(jiǎn)單易操作,形式新穎,口味獨特,幾乎桌桌必點(diǎn)十分旺銷(xiāo),由廚師之家聯(lián)合業(yè)內資深人員拍攝制作,完全可以用于酒店或小吃經(jīng)營(yíng)...

 相關(guān)標簽

分享人

千味堂

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪(fǎng)問(wèn)

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部