知名品牌包子餡料增香配方解密商用技術(shù)教程
這款包子技術(shù)解密了各加盟品牌包子的秘制料粉,使得餡料味道悠遠(yuǎn),不同凡響,做出的成品肉餡軟嫩飽...
第一步,今天咱們做這道菜時,我把各個材料的分量給大家公布一下,精確到克。所以,日后大家在制作菜肴的時候,可以先將每道菜所需要的材料香料都準(zhǔn)備好,防止等到咱們用的時候手忙腳亂,建議常用的大料準(zhǔn)備幾種,買幾個玻璃瓶專門安放。
再從某寶買一個精確到克的小稱,你說小編哥說的有道理沒?接著看,主料是:五花肉1斤。配料調(diào)料:涼水2斤,料酒1量,食鹽一勺,冰糖65克,白糖5克,白酒2小勺,味精三分之一勺,水淀粉25克,蔥段姜片各15克。香料:八角2個,花椒和桂皮各5克,香葉2克,花生油50克。
順便提醒一下:大料中的八角放多了就會發(fā)苦。適量即可! 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
第二步,買回來的五花肉,用涼水清洗后,并且要在涼水中浸泡1小時,去血水,然后如上圖一樣縱著切薄片,不能太薄。之所以正宗的五花肉不能焯水,是因為焯水后,五花肉表面的毛孔會收縮,從而造成各種香料不容易被肉塊吸收,現(xiàn)在大家知道了吧,呵呵!
第三步,然后再像如上圖那樣,一刀一刀的將五花肉切成大小均勻的丁狀,每一小塊肉盡量切的大小一樣,這樣有利于更快速和均勻的烹飪。切好的五花肉放在盤中備用。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
第四步,切蔥段和姜片,蔥段盡量切的大一點喲,姜片也是一樣,盡量都要大點,切好后,放碗中備用。
第五步,鍋中放油,并且加入冰糖,炒至變色變稀,大致就是炒制成香油色的時候,這時候我們直接加入事先準(zhǔn)備好的五花肉。今天咱們這種糖色不加開水。直接放五花肉于糖色攪拌使五花肉上色。
第六步,炒制冰糖變稀并且顏色為香油色時,我們加入五花肉進(jìn)行快速翻炒上色,不要一看冰糖化開完了就立馬下五花肉,那樣糖色炒的太嫩的話會發(fā)甜不會發(fā)香。炒制冰糖的過程一定要用小火然后用勺子或者小鏟不停的翻炒,防止糖色炒糊,冰糖炒過頭或者炒糊就會發(fā)苦。所以,炒糖色是門技術(shù)活,大廚們不過是多加練習(xí),熟能生巧而已。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
第七步,放入肉塊后,立即改為中小火,來回翻炒,如上圖所示,讓糖色均勻的把每塊肉都包裹上,如果你在制作過程中五花肉沒有被完全包裹,說明你的糖色炒的太少咯,糖色和五花肉混合后不停的翻炒,大概維持1-2分鐘,就是必須讓每一塊肉都裹上糖色。從上面圖片中我們不難看出,糖色還確實不少,你們看看上面這張圖,五花肉被糖色包裹后,鍋底我們還可以清楚的看到有少許糖色。
第八步,五花肉被均勻的裹上糖色后,我們下入蔥段和姜片,然后進(jìn)行翻炒幾下。注意:無論我們做什么菜肴,有兩個步驟是永久不變的,具有共性,而且是從古至今,從家庭廚房到五星酒店,那就是第一,任何時候鍋中每增加一種食材或者調(diào)料都需要用小鏟翻炒幾下。第二,鍋中每增加一種食材都需要加入相應(yīng)的調(diào)料、調(diào)味品來填充彌補食材本身所需要的調(diào)料,這樣才能夠保證鍋中材料與調(diào)料的平衡。這些常識相信很多人并不知道,但是凡是經(jīng)常看我文章的朋友,都學(xué)會了?偠灾【幐,不會吃虧,你會學(xué)到很多,認(rèn)識很多,呵呵! 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
第九步,放入蔥姜翻炒幾下后,看到?jīng)],放蔥姜后有個翻炒動作吧,然后我們再立即放入花椒,八角和香葉,然后同理也照樣迅速翻炒,之所以這幾個步驟讓迅速是因為,鍋中有糖啊,你慢了就糊了,對吧,所以從炒好糖色下進(jìn)五花肉開始就要快速翻炒上色,然后放進(jìn)蔥姜趕快翻炒幾次,最后緊接著放八角,花椒和香葉,然后再翻炒幾次。從放進(jìn)肉到放進(jìn)香料【八角花椒等】這一系列動作加起來所消耗的時間最好不要超過2分鐘。不然鍋中糖色就被你炒黑了,哈啊哈。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
第十步,香料入鍋迅速翻炒后,咱們向鍋中加入涼水,剛剛淹沒五花肉即可,不要太多,這點要注意。既然鍋中加入了水這種稀釋調(diào)料的物品,按理來說,那么我們此時需要向鍋中加入一些調(diào)料來彌補加水的這種對鍋中調(diào)料的稀釋來保持平衡對吧,我們依次加入白糖,冰糖,白酒,料酒,醬油或者老抽適量。
再跟大家透漏一個快速加料原理法和記憶法,那就是廚師界的料就有兩種,那就是調(diào)料和香料,一字之差,香料一般都是原始產(chǎn)物,比如八角,花椒,桂皮等。而調(diào)料一般都是半成品,比如,醬油,老抽,料酒等,什么時候放香料和調(diào)料也是有講究的,這里有一個定律,那就是干鍋,油鍋容易將干貨香料也就是原始產(chǎn)物,比如八角花椒炒出香味,所以得出一個結(jié)論油鍋,干鍋,適合放香料,只是說適合,沒說絕對哈! 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
而鍋中有水的時候,適合放入調(diào)料,也就是半成品,比如醬油,老抽,白糖,料酒等,因為這些東西只有遇到了濕潤的東西水,才不會被炒焦炒糊炒變質(zhì)炒致癌。這就是為什么剛才咱們加水后再加入白糖,冰糖,白酒,料酒,醬油少許的原因所在。
第十一步,加入所有香料,調(diào)料,材料后,我們不要著急蓋鍋蓋,而要拿著勺子將水中的浮沫撇去,撇干凈,此時的火為中火。由于撇沫時會漏掉一部分水量,所以,咱們加涼水時的水量可以略微高過肉一點點。
第十二步,撇去浮沫后,放入少許味精,然后蓋上鍋蓋,小火慢燉20-30分鐘左右或者燉至還剩下一點湯汁的時候,然后打開鍋蓋,淋上少許水淀粉,翻炒幾下,大火收汁即可出鍋。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
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