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鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸原因分析及處理方法補救辦法

如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸


鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著(zhù)許多廚師的問(wèn)題,今天就跟大家集中講講這兩個(gè)問(wèn)題,以解決多位朋友的疑惑。

一、鹵菜發(fā)黑的原因

1、鹵湯本身比較黑

如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有兩個(gè)原因,一是鹵料調料過(guò)多,這個(gè)好解決,減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建議使用鹵料包把香辛料包起來(lái),這樣鹵水的顏色更清澈,調料就不容易沾附在鹵肉上。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

還有可能是鹵制食物時(shí),使用了鐵鍋或鐵勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等),使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況,要么換鍋換工具,要么換原料。

2、失水

鹵肉出鍋后,由于度高、濕度低、風(fēng)吹或陽(yáng)光照射,表面會(huì )失去一部份水份,導致表面收縮,體積變小,顏色相應變深。如下圖,鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

3、氧化

這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水,同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應,被氧化的結果。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

明白了這些可能的原因,接下來(lái)要做的,就是減少水份丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會(huì ),還有注意出品量和補救方法,這樣就不難了。

二、鹵菜發(fā)黑處理方法

1、減少水份流失

①快速降溫

很多廚師不明白,為什么一些熟食店會(huì )把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里?其實(shí)這不僅是為了增加口感,而且是為了減少水份損失。鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看,但是較高的溫度,容易讓鹵菜水份持續散發(fā),所以必須快速降溫。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

最簡(jiǎn)單的方法就是冰柜冷凍,讓鹵肉溫度快速降至15度以下,鹵肉因此變干變黑的問(wèn)題就可以大大緩解。銷(xiāo)售過(guò)程中如果有冷藏展示柜就最好不過(guò)了,如果隔離出來(lái)的售賣(mài)空間通過(guò)空調保持低溫,也會(huì )有很好的效果。

②抹油和抹老鹵水

鹵肉從冰柜拿出來(lái),銷(xiāo)售過(guò)程中水份依然損耗,這種水份的流失,依然會(huì )加大鹵肉變色的速度,所以有人抹油,有人封保鮮膜,都是可以的,但是對于溫度不到25度以下的銷(xiāo)售環(huán)境,效果并不大。

抹油會(huì )油膩,最好用鹵油;封保鮮膜會(huì )影響鹵菜的視覺(jué)效果?尚械霓k法,就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯,老湯一涼就變成了皮凍,而且是比較硬的那種,里面的蛋白質(zhì)和膠類(lèi)物質(zhì)比較多,就能在鹵肉的表面形成一層保護膜,來(lái)保護水份不那么快蒸發(fā)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

但是如果不能控制銷(xiāo)售環(huán)境的溫度在25度以下,皮凍就無(wú)法形成,這種方法不但無(wú)效,還會(huì )加速產(chǎn)品變味。 

③用磷酸鹽保水

在沒(méi)有加保濕劑的情況下,如果鹵肉出鍋裸放兩小時(shí)以上,表皮就會(huì )因為失水而發(fā)干、發(fā)黑。所以,可在腌制肉類(lèi)原料時(shí)加入復合磷酸鹽。

復合磷酸鹽是保水劑,添加量為肉基的千分之三,腌制時(shí)加入,主要目的為保持鹵菜銷(xiāo)售期水份流失而引起的干、黑問(wèn)題。

復合磷酸鹽常見(jiàn)有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,采用幾種混合使用的效果更好,能使鹵肉等保持水份不易流失,起保濕效果,使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光,水潤潤,如剛出鍋一般。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

需要注意的是,復合磷酸鹽是添加劑,一定要在規定的用量范圍內使用。

④回鍋重新補水

如果以上保水的方法不管用,最直接的方法就是重新補水,把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。

這里需要注意兩點(diǎn),首先是時(shí)間控制在10分鐘左右,時(shí)間長(cháng)了沒(méi)口感,其次最好配置一鍋顏色淺的白鹵水,因使用原有的深色鹵水,可能越泡越黑。


2、防止氧化

抗氧化劑的主要作用,就是防止肉中的血色素氧化變黑,造成肉的品質(zhì)下降?寡趸瘎┯腥斯ず铣傻囊灿刑烊坏,這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類(lèi),常見(jiàn)的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等;水溶的有維生素C等。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉,它其實(shí)是氧清除劑,能大量消耗食品中的氧氣,從而延緩氧化作用。其添加量為肉基的千分之五,可在腌制時(shí)加入,也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入,而且溫度越低,效果越好。

實(shí)際上,氧化過(guò)程會(huì )一直存在,考慮到銷(xiāo)售的時(shí)間,可以一開(kāi)始把顏色做淺一些,過(guò)一段時(shí)間后,就恰好符合消費需求的顏色,又不會(huì )發(fā)黑。

3、色素遮蓋

實(shí)際上,氧化過(guò)程一直是存在的,只能減緩這個(gè)過(guò)程。還有一種比較可行的辦法,就是用食用色素加以掩蓋。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素,禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

4、紅光照射

在室內,可以用桔紅色的燈光照射鹵肉,室外則建議用紅色的雨棚,這樣鹵菜看起來(lái)會(huì )有淡紅色,至少看起來(lái)不會(huì )感覺(jué)那么黑。

5、其它方法

① 把鹵水燒開(kāi)后,加兩層紗布后過(guò)濾,隨時(shí)保持鹵水桶內桶壁的潔凈,再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

② 鹵菜發(fā)黑是一種碘化現象,正常的,解決的辦法是每天少鹵一些,寧愿不夠賣(mài),也不要做多。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

③ 如果剩余的鹵菜太多,可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮一下(約2分鐘),趁熱撈出,用不銹鋼桶裝好,再用保鮮膜密封好,待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏。次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后,單獨入鹵水鍋里鹵制過(guò)心就好。注意不要久鹵,回鹵時(shí)間控制在5分鐘內。 

④ 鹵菜鹵好出鍋后,可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的,是阻滯空氣與食物的碘化反應速度,同時(shí)刷油后,可加封保鮮膜存放銷(xiāo)售。 

注意:

最后提醒一下,食品的本質(zhì)是吃而不是看,如果安全和好看不可兼得,一定要把安全放第一位,畢竟食以安為先。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

在這一點(diǎn)上,熟食業(yè)的標桿周黑鴨就做出了榜樣,黑就黑吧,干脆就叫周黑鴨,照樣銷(xiāo)售得非常好,以致于模仿者不黑都不正宗。

這至少證明了,顏色不是銷(xiāo)售的關(guān)鍵因素。


三、鹵水發(fā)酸的原因

很多人在實(shí)際操作中,經(jīng)常會(huì )遇到鹵水發(fā)酸,導致鹵水不能使用的問(wèn)題。如果經(jīng)常換新湯,不僅浪費材料、浪費時(shí)間,最重要的是影響熟食的口味不能穩定,而流失大量客戶(hù)。

首先,我們要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

1、有可能葷素放在一起鹵了。鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨盛出來(lái)一些鹵,不要一鍋燴。

2、夏天如果用紅曲米的話(huà),最好趕緊停下來(lái),因為紅曲米最容易變酸,若是普通粉狀的話(huà),那問(wèn)題不大。

3、鹵料包是不是從來(lái)不撈出來(lái)?鹵料包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話(huà)很容易變酸,燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。

4、蔥姜是不是沒(méi)有用油炸過(guò)?蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里。

5、加了豆瓣。那個(gè)東西最好別放,很容易變酸。

6、鹵油過(guò)厚會(huì )悶壞鹵水,使其變質(zhì)變味。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

已經(jīng)酸掉的鹵水,是不能進(jìn)行再加工了,所以一定要特別注意前期保存。

四、如何防止鹵水發(fā)酸?

鹵水發(fā)酸,就是環(huán)境中的細菌進(jìn)入了鹵水中大量繁殖,主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌,只要環(huán)境溫度、營(yíng)養條件合適,就會(huì )大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣,導致鹵水變酸。

1、防止染菌

① 首先是環(huán)境,鹵菜的房間衛生條件要好,要保持干凈、衛生。

② 其次是鹵水本身,對使用的工具器材要進(jìn)行高溫消毒處理,燒開(kāi)的鹵水不要攪動(dòng)、晃動(dòng)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

③ 燒開(kāi)鹵水的過(guò)程中不要用鍋蓋,防止滴水到鹵水中產(chǎn)生二次染菌。

④ 鹵水面上有一層鹵油,這層油能把鹵水和空氣隔開(kāi),防止空氣中的細菌污染鹵水,建議不要動(dòng),除非鹵油太多。

⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過(guò)濾,因為這些骨肉渣會(huì )給細菌繁殖提供很好的營(yíng)養物質(zhì),所以你的鹵水最好每天用密笊籬過(guò)一遍,把殘渣都過(guò)掉,同時(shí)在鹵制的過(guò)程中要注意撇凈浮沫。

⑥ 要鹵制的東西,在放進(jìn)桶里之前要先用飛水十幾分鐘,否則的話(huà),也很容易使湯變質(zhì)。

⑦ 鹵水不用時(shí),要把香辛料撈出放冰箱中冷凍,使用時(shí)再重新放入鹵水中,因為有些香辛料如辣椒等,會(huì )漂浮在鹵水上面,和空氣接觸面積很大,很容易染菌。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開(kāi)就可以滅菌,但細菌的殺滅是需要時(shí)間的,燒鹵水時(shí)要注意兩點(diǎn):

① 鹵水燒開(kāi)要保持沸騰狀態(tài)10—15分鐘。

② 如果當地氣溫高、濕度大,建議一天燒開(kāi)兩次;如果是氣溫低的地方或冬季,一天一次就足夠了。

3、減緩細菌的繁殖

最后,我們可以控制繁殖速度。

細菌的繁殖需要溫度條件,30—40度是其繁殖最快的溫度,如果保存環(huán)境中保持低溫,就會(huì )大大減緩細菌繁殖。因此,一般鹵水要放在陰涼干燥的地方,溫度越低越好。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

另外,鹵水燒開(kāi)后降溫越快越好,因為溫度降到40度左右,又給細菌很好的繁殖條件,所以如果有條件的話(huà),直接放進(jìn)冰柜或冷庫中,那就很保險了。

五、鹵水發(fā)酸補救方法

萬(wàn)一不幸,鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢?

1、如果變酸不是很?chē)乐氐脑?huà),可以先把表層的油撇出去,打清鹵水里的香料,然后把湯倒掉一半,大火燒開(kāi),再放一半的水,撇凈浮沫。然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí),再加入新料包和佐料,重新調味,這樣可能會(huì )挽救過(guò)來(lái)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2、放洋蔥一斤,小蔥兩斤,生姜半斤,黃酒一斤,熬制20--30分鐘,然后撈掉這些作料。


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