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大廚秘制菜推薦 - 秘制平鍋魚(yú)頭(秘制辣醬/自制臘肉)

煎魚(yú)頭時(shí),一定要烹料酒,以祛除鰱魚(yú)頭的腥味;燜制魚(yú)頭的時(shí)間一定不能少于8分鐘,時(shí)間太短里面的肉質(zhì)沒(méi)有味。


材料:


原料:鰱魚(yú)頭1個(gè)(重約750克),金絲餅10個(gè)(也可以使用烙餅),香蔥段25克,蔥段、姜片各5克。


調料:味精、白糖、東古老抽各5克,秘制辣醬75克,鹽6克,東古一品鮮15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鮮湯500克。


制作:

1、魚(yú)頭去鰓,洗凈后對半剖開(kāi)。
2、鍋入色拉油60克,燒至五成熱時(shí),入魚(yú)頭小火煎3分鐘,將魚(yú)頭翻過(guò)來(lái),再用小火煎2分鐘,烹入料酒出香后取出魚(yú)頭備用。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
3、鍋入色拉油40克,燒至七成熱時(shí)入蔥段、姜片小火煸香,入秘制辣醬小火炒0.5分鐘,入鮮湯、魚(yú)頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘,淋香油,撒香蔥段出鍋裝入盤(pán)中。
4、鍋內放入剩余的色拉油,燒至五成熱時(shí)放入金絲餅小火浸炸1分鐘,撈出控油,裝入盤(pán)中跟魚(yú)頭一起上桌食用。


秘制辣醬:


原料:

香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克,紫草10克)
自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克,廣味臘腸粒200克,李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚(yú)汁各100克,家樂(lè )蠔油、豬肉粉各50克,李錦記蒜蓉辣椒醬250克,白糖25克,色拉油500克。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


制作:

1、鍋入色拉油,燒至六成熱時(shí)入香料小火炒5分鐘,撈出香料過(guò)濾留油。
2、炒后的油放入鍋中,燒至六成熱時(shí)入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘,入鮑魚(yú)汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘,放入豬肉粉調勻出鍋。


自制臘肉:

帶皮豬下五花肉5千克,切1.5寸厚的長(cháng)條,加鹽、味素、白糖各125克,美極鮮味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亞硝酸鹽0.6克,老抽8克,調勻后腌漬3—4天(每天翻一次)取出掛到通風(fēng)處風(fēng)干2-3天,然后用稻草小火熏5分鐘(也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天,這樣色澤更好)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

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