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大廚拿手招牌特色菜 - 武漢油燜大蝦

以潛江特有的“油燜”蝦肉,融入了藥材的風(fēng)味制作而成。如此做成的大蝦,色澤鮮艷而光亮,味道香辣鮮美,肉香夾雜著(zhù)各種中藥的香味。吃過(guò)蝦肉后,嘴里還會(huì )余留一股濃香,又掀掉蝦殼,輕輕吮吸蝦黃,真是回味無(wú)窮。蝦黃呈微黃色,且十分入味,其滋味與蝦仁又有不同,口感有點(diǎn)像雄蟹的膏,味道鮮美中有麻辣。


原料:小龍蝦1500克。


調料:白糖25克,油燜大蝦專(zhuān)用香料包1個(gè),姜片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,專(zhuān)用醬料35克,味精15克,鹽21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


專(zhuān)用香料配比:

桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗凈泥沙,個(gè)體較大的香料要拍破)。


專(zhuān)用醬料配方:荊沙辣醬25克,辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產(chǎn),它采用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發(fā)酵制成,成品口味鮮美、鮮而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長(cháng),屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬,是調味佐餐的上品,買(mǎi)不到的地區可以郵購,也可以根據本地口味需要,加入其他調料,如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料,四川地區可加入郫縣豆瓣,湖南地區可加入辣妹子辣椒醬,廣西也區可加入桂林辣椒醬,風(fēng)味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


制作方法:

1)折斷蝦尾中間部位,抽出沙線(xiàn),用剪刀剪掉頭部1/5的部位,拉出內臟,保留蝦黃。
2)將龍蝦反復換水漂洗,至水質(zhì)清澈為止。方法為用清水浸泡,不得用流動(dòng)水沖洗,防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。
3)熱鍋冷油炙好鍋,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色澤棕紅為好(糖色可現炒現用,也可提前炒好后再使用)。然后下油燜大蝦專(zhuān)用香料炒10秒鐘,再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒、專(zhuān)用醬料炒香。
4)下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作為溶劑,下味精和鹽調味。加蓋,中火燜15分鐘,出鍋放芫荽即可。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


油燜大蝦5大關(guān)鍵點(diǎn):

1、提辣必用福建辣椒王:福建辣椒王辣度無(wú)比,色澤鮮艷,肉厚耐煮,除腥去異味,香辣可口,具有“辣嘴不辣胃,辣中有香味”的特性,是油燜大蝦、武漢黑鴨子、精武鴨脖等風(fēng)味菜品必用調料。
2、酒香料濃度要高:小龍蝦初加工以后尿躁味很重,必須用高度白酒和瓶裝白酒來(lái)增鮮,祛除異味。
3、冰糖糖色更紅亮:冰糖糖色比白糖糖色更醇香,色澤更紅亮,還能起到緩和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末狀:香料磨成粉末狀,可以使成品更清爽,加快上菜速度。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
5、油燜龍蝦不過(guò)油。油燜龍蝦采用大油量、旺火生炒至熟,不用油炸,突出蝦肉的原味。每份油燜龍蝦從宰殺到上桌約需45分鐘,其中包括宰殺15分鐘,漂洗及配料15分鐘,油燜15分鐘。

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