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大廚秘制菜推薦 - 秘制小炒甲魚(yú)(自制甲魚(yú)油)

這款甲魚(yú)的味美之處,在于用了一款自制的甲魚(yú)油提味,而在炒制甲魚(yú)時(shí),除了這款甲魚(yú)油,還要再加入一些豬油。原因是:豬油凝固得快,能把醬汁的味道完全包在甲魚(yú)肉上。


原材料:


主料:甲魚(yú)1000克,


輔料:甲魚(yú)油60克,豬油20克,姜片20克,蒜片20克,青花椒粒5克,干紅椒段10克,郫縣豆瓣30克,糖5克,青紅美人椒段各200克,炸蒜瓣250克,味精3克,雞精3克,白胡椒5克,老抽5克,高湯200克,料酒10克,淋入花椒油10克。

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做法:


1、燙皮:60℃-80℃的熱水最適宜

甲魚(yú)放入容器,倒入熱水燙1分鐘,用手褪去其表面的薄膜,特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方,并去掉趾甲。燙甲魚(yú)時(shí)需注意水溫不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的時(shí)間不可太長(cháng),1分鐘足矣,不然表皮會(huì )跟肉連在一起,很難剝落。


2、宰殺:咽喉放血、尖刀卸殼

將甲魚(yú)翻身,肚皮朝上,它的頭會(huì )自然伸出來(lái),用手卡住甲魚(yú)的頭,朝著(zhù)甲魚(yú)的咽喉割下一刀,把甲魚(yú)倒拎放血,待血放盡,用刀沿背甲與裙邊交接處剖開(kāi),清除內臟,特別是甲魚(yú)4只腳里面黃黃的、類(lèi)似脂肪的東西一定要去除干凈,否則甲魚(yú)會(huì )很腥。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


3、汆水、過(guò)油全為去腥

甲魚(yú)斬塊后,一般應先汆水、過(guò)油后才能進(jìn)行烹調,汆水是為了將甲魚(yú)肉中殘留的血沫清除干凈,過(guò)油一是為了進(jìn)一步去腥,二是為了讓甲魚(yú)肉口感緊致。過(guò)油時(shí)應注意,要高油溫下鍋小火浸炸,待甲魚(yú)肉顏色金黃即可撈出。


4、走菜

炒鍋炙凈,下入自制甲魚(yú)油60克、豬油20克燒至六成熱,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香,加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉過(guò)油的甲魚(yú)塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻,待將湯汁收干,沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


自制甲魚(yú)油:

混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱,下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒面制成)15斤、香水魚(yú)料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小時(shí),出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,關(guān)火攪勻、出香,瀝去渣滓,留油備用。

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