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正宗重慶麻辣火鍋技術(shù)完整版(香料配方及工序流程)

火鍋是中國的傳統飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器制法和調味等已經(jīng)歷了上千年的演變,無(wú)疑是中華美食的傳承經(jīng)典。以重慶火鍋,最為著(zhù)名,重慶火鍋具有以下六大特色:
一、麻辣為主.多味并存
二、講究調味.善于變化
三、注重用湯.崇尚自然
四、刀工精細,變化靈活
五、選料廣泛,獨具一格
六、飲餐合一,隨心所欲



重慶火鍋原料及香料屬性

 

罌粟籽 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
罌粟籽具有濃郁特有的香氣,可突出并烘托主香氣;罌粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等提升鮮味的氨基酸,可為食品增添鮮美的味道;食品原味肉類(lèi)食品、速食調味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調味粉相關(guān)產(chǎn)品后,口味更加醇厚,能達到強化食物原味的功效
  
罌粟醬
  
純罌粟籽醬是一種新開(kāi)發(fā)的健康型營(yíng)養調味醬,該產(chǎn)品是以精選純罌粟種籽為原料,采用現代高科技提取精制而成,產(chǎn)品既完全保持了罌粟籽所具有的奇妙的食療營(yíng)養成份,又充盈罌粟籽特有的天然濃香,是酒樓飯店和家居飲食中獨一無(wú)二的高檔佐餐佳品。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
1.配料:精選純罌粟籽粉、食鹽、糖等。
2.營(yíng)養成份:含天然植物不飽和脂肪酸含量68%、維生素E、多種氨基酸及鐵、鈣、鋅、磷、鎂、硒等多種微量元素,具有調脂抗疲、健腦護肝、滋陰美膚等食療效果。

火鍋佐料,每碗一湯匙,直接加入蘸料碗中調勻即可;

 

郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
  
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
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花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
  
老姜
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調味.

 

大蒜 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味.

 

醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.

 

食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

冰糖
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

 

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

 

味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

 

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.

 

胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.


火鍋香料的作用及其用量 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱(chēng)為香草,重慶人稱(chēng)其為香菘,其實(shí)應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握,一次用量不宜超過(guò)5克,否則香氣“膩人”。 

  
2 丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風(fēng)、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以?xún),千萬(wàn)不可多用。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
3 八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開(kāi)胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。 
  
4 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷;蜃稳,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
5 草果 一種姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個(gè)較為合適。 
  
6 砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁,系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多,以3克以?xún)葹橐恕?nbsp; 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽 雞。近年來(lái),四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱(chēng)道,不過(guò)還未見(jiàn)有報道。 
  
8 靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場(chǎng)所售皆為干品,故不好辨認。經(jīng)過(guò)多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

 

9 排草 與靈草一樣,也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說(shuō),在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實(shí)很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 
  
10 白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
11 肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運用十分普遍,不過(guò)嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個(gè)即可。 
  
12 桂皮 又稱(chēng)肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。 
  
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長(cháng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
14香葉 即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.
   
15:罌粟籽:罌粟籽珍采用的完全成熟的罌粟籽為原料,經(jīng)科學(xué)的工藝篩選、水洗、風(fēng)干、烘干和焙燒等工序加工而成的即食型熟罌粟籽,富含人體正常生長(cháng)所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18種氨基酸,并含有鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂等多種微量元素。入口濃香四溢、回味悠長(cháng)。產(chǎn)品不僅是酒樓、面食店、面包房和家庭烹調良好的原料和調味品,而且還是營(yíng)養豐富的旅游休閑食品。用做火鍋湯底,每鍋10克,直接加入即可.增強醇厚感。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


火鍋底料配方及其炒制方法


一、小鍋炒制法配方 
  
配料: 
  
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克, 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
  
香料配方: 
  
罌粟籽10克,白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克   廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
炒制前先把香料剪成2寸長(cháng)得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 
  
準備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,罌粟醬,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共10樣拌勻. 
  
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
吊湯 
  
俗話(huà)說(shuō)“無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 
  
吊湯工序 
1 原料汆水要汆透

2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內部各營(yíng)養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.

3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒. 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

4一次性摻滿(mǎn)水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.

5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 
  
對鍋 
  
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 
  
對鍋原料:罌粟籽10克,生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
清湯鍋底 
  
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克,罌粟籽10克 
  
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 
  
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 
  
老油回收 
  
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
  
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開(kāi)即可. 
  
洗油 
  
由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可. 
  
混湯的解決方法: 
  
原因:1、油內含水分太重 2、湯和油的比列不當.3、客人食用不當引起混湯.  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 


火鍋調味與參湯要求: 
  
1、麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可
2、麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 
4、辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
5、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 
6、咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 
7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿(mǎn).
  
火鍋的禁忌: 
  
有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實(shí)是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 
1、忌用腐敗變質(zhì)的原料

2、忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料. 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

3、忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料

4、忌用經(jīng)絡(luò )過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.

5、忌再湯鹵中加醬油

6、忌湯汁變混變釅.

7、忌火力調節無(wú)度

8、忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.


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  • 一鍋地道的重慶火鍋鍋底常以"麻、辣、鮮、香、厚"這五種味覺(jué)元素的融合及層次感官作為評判標準。而"麻、辣、鮮、香、厚"對應的用料品種和搭配比例就成了制作重慶火鍋鍋底配方的基礎核心。本文就從麻...
  • 串串香底料的炒制配方基礎原料:混合油5000克,鵑城牌豆瓣醬2500克,朝天椒500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。(...
  • 主料:鮮活草魚(yú)1000克,魔芋250克。調輔料:干辣椒節80克,干花椒30克,蔥段25克,姜片15克,泡椒節35克,泡子姜片25克,底料全部,獨蒜50克,精鹽5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁2...
  • 一、紅油的分類(lèi)主要有以下幾種:1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞...
  • 北方流行的牛肉火鍋有四個(gè)主要的鍋底,分別是香辣鍋底、貴州酸湯鍋底、青花椒鍋底和牛肉原湯鍋底,食客可以單獨點(diǎn),也可以制成鴛鴦火鍋。它還搭配了八種帶有濃郁香味的牛肉醬,配合涮品一起食用,口味特別棒。跟...

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