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這款魚(yú)火鍋底料很有特色,值得一試!

在成都有一家魚(yú)火鍋,每逢餐點(diǎn),門(mén)前都有一大堆人排隊, 有時(shí)候,等餐者磕下的瓜子殼能積累到一寸多厚,吃過(guò)的人都說(shuō),這家魚(yú)火鍋的底料很有特色。那么,這家魚(yú)火鍋的底料是怎樣制作的呢?下面就帶大家一起看看!

帥佳魚(yú)火鍋

帥佳魚(yú)火鍋美味實(shí)惠,將熱銷(xiāo)江湖菜改良成火鍋鍋底,人均在27元左右,毛利達到50%。

這款“魚(yú)火鍋”根據宜賓的“麻辣片片魚(yú)”改良而來(lái),做法大致相同,但底料卻有差異,其在炒料時(shí)加入了金鉤豆瓣、自制鳀魚(yú)辣醬,還另外添入了蕨麻、景天、佛手參等幾款來(lái)自青藏高原的香料,麻辣中帶有醬香和鮮味,區別于一般的紅湯鍋底。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

花鰱魚(yú)(左) 烏魚(yú)肉卷(右)

紅湯鍋底

麻辣底料制作:

三種油:

色拉油6000克,菜籽油4000克,牛油2000克。

糍粑辣椒2000克,鳀魚(yú)辣醬1000克,金鉤豆瓣醬500克,大蔥段500克,小黃姜片250克,干紅花椒、干辣椒段各200克,蒜末、泡姜末各150克,泡椒末100克,冰糖、白酒各50克。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

香料A:

砂仁25克,草果(去籽)25克,八角15克。

香料B:

蕨麻25克,小茴香、白蔻各20克,景天、佛手參、桂皮各15克,靈草、肉蔻各10克。

1.鍋入三種油小火燒至四成熱,下入蔥段、姜片小火慢炸至顏色焦黃,待香味全部融入油中,將蔥姜撈出。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2.在油中下入糍粑辣椒小火炒15分鐘,待水分全部去掉、辣椒顏色紅亮,放入金鉤豆瓣醬小火翻炒10分鐘,待香味逸出,放入香料A、干紅花椒(提前泡入白酒回軟)小火炒5分鐘至出麻香,下泡姜末繼續小火炒5分鐘,放入香料B小火炒10分鐘,再下泡椒末、蒜末炒5分鐘至出香,倒入鳀魚(yú)辣醬小火炒7分鐘,加入冰糖攪化,淋入白酒,關(guān)火放入干辣椒段拌勻,倒入大桶內加蓋燜1-2天,沉淀后上面的是老油,下部即為麻辣底料。

鳀魚(yú)辣醬制作: 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

1.紅棗350克去核切碎;干香菇300克打碎成粉;鳀魚(yú)干250克揀去雜質(zhì),打碎成粉。

2.鍋入色拉油1500克燒至五成熱,下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味,放入郫縣豆瓣醬2000克(剁碎)、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香,加香菇粉、鳀魚(yú)干粉繼續翻炒5分鐘即成。

1.麻辣底料沉淀后上面的老油。

2.自制麻辣底料。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

3.鍋入老油300克燒至五成熱,下入蔥段、泡紅椒段、泡姜片各10克,泡酸菜段20克小火炒香,添入高湯1500克大火燒沸,加入永川豆豉碎40克,味精、雞粉各20克,鹽15克,白胡椒粉10克,冰糖8克炒勻,加白酒20克。

4.炒好的紅湯倒入鍋中。

5.鍋入老油100克燒至七成熱,下入干辣椒段30克、鮮青花椒20克炸香,起鍋倒入紅湯即成。

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