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傳承了好多代的御貢豬手（含秘制醬、秘制油配方）

旺銷理由：

御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù)，上層是煉制的秘制油，下層是調(diào)好的醬湯。

油水混合的特點有三個：
1、秘制的紅油香味非常足，在燜制過程中油的香味會被燜入到豬手中：紅油另外一個作用就是上色，通過2小時的燜制過程，將紅油的顏色充分滲入到豬手的皮中，撈出后整個豬手都非常紅亮。
2、水、油混合入味，通過油只能將油的香味傳給豬手，要想給豬手入味，要先將味道通過油傳給水，水再傳給豬手，給豬手入味，水在中間起到了一個橋梁的作用，將油的味道充分地傳給豬手。廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
3、保持豬手水分不流失，無論是燒豬手還是烤豬手，水分在烹飪過程中都會有流失，口感就會比較緊．所以用油封面保證原料水分不流失，是豬手口感比較軟嫩的原因。

原料及配方

原料：

豬手20千克。
調(diào)料：

秘制醬900克，秘制油2千克。
秘制醬配方：

豆腐乳180克，排骨醬300克，蠔油200克，海鮮醬、柱侯醬各120克。廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
秘制油配方制法：

將色拉油30千克，菜子油10千克燒熱，下入小茴香150克，香葉、山奈各 80克，桂皮150克，草果100克，八角180克，白蔻160克，糍粑辣椒、郫縣豆瓣、圓蔥各5千克，小蔥、姜、大蒜各3千克，小火熬香。

制作方法：
1）將豬手燒毛放入溫水中浸泡20分鐘，先用鋼刷刷凈表皮，斬成塊再清水漂洗，入沸水鍋中煮至微黃，撈出。
2）將原湯、豬手連同秘制醬，一起倒入不銹鋼桶中，入秘制油（以蓋過豬手為標(biāo)準(zhǔn)），大火燒開，小火燜制2小時至水分基本快干時即可。廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵：
1、油必須蓋過豬手燜制，這樣才能軟、香、爛、糯，色香味型俱佳。
2、燜制好后，油必須蓋過豬手存放，這樣才能保證出品質(zhì)量。

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