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醬鹵制品加工-煮制工藝流程解析

煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節,其對原料肉實(shí)行熱加工的過(guò)程中,使肌肉收縮變形,降低肉的硬度,改變肉的色澤,提高肉的風(fēng)味,達到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等,通常多采用水加熱煮制。


一、煮制的作用

煮制對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)都有顯著(zhù)的影響。煮制使肉黏著(zhù)、凝固,具有固定制品形態(tài)的作用,使制品可以切成片狀;煮制時(shí)原料肉與配料的相互作用,改善了產(chǎn)品的色、香、味;同時(shí)煮制也可殺死微生物和寄生蟲(chóng),提高制品的貯藏穩定性。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


二、煮制的方法

1、清煮和紅燒

在醬鹵制品加工中,除少數品種外,大多數品種的煮制過(guò)程可分為清煮和紅燒兩個(gè)階段。

清煮又稱(chēng)預煮、白煮、白鍋等。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中,不加任何調料,用較多的清水進(jìn)行煮制,并加以翻拌,撇凈浮油、血沫和雜質(zhì)。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味。清煮的時(shí)間因原料肉的形態(tài)和性質(zhì)不同有異,一般為15~40分鐘。清煮后的肉湯稱(chēng)為白湯,清煮豬肉的白湯可作為紅燒時(shí)的湯汁基礎再使用,但清煮牛肉及內臟的白湯除外。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

紅燒又稱(chēng)紅鍋,是將清煮后的肉放入加有各種調味料、香辛料的湯汁中進(jìn)行燒煮,是醬鹵制品加工的關(guān)鍵性工序。紅燒的目的不僅使制品加熱至熟,更重要的是使產(chǎn)品的色、香、味及產(chǎn)品的化學(xué)成分有較大的改變。紅燒的時(shí)間隨產(chǎn)品和肉質(zhì)不同而異,一般為1~4小時(shí)。紅燒后剩余之湯汁叫老湯或紅湯,要妥善保存,待以后繼續使用。制品加入老湯進(jìn)行紅燒風(fēng)味更佳。老湯由于不斷使用,其性能和成分經(jīng)常發(fā)生變化,使用時(shí)應根據其咸淡程度,酌量增減配料數量。

2、寬湯和緊湯

在煮制過(guò)程中,肉中的部分營(yíng)養物質(zhì)會(huì )隨肉汁流入湯水中。因此,煮制時(shí)湯汁的多少直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。根據煮制時(shí)加入的湯量,有寬湯和緊湯兩種煮制方法。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相齊或淹沒(méi)肉體。這種煮制方法適用于塊大、肉厚的產(chǎn)品,如鹵肉等。

緊湯煮制是將湯加至距離肉平面1/3~1/2處,這種煮制方法適用于色深、味濃的產(chǎn)品,如醬汁肉、蜜汁肉等。


三、煮制火候


在煮制過(guò)程中,根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況,可分為大火、中火、小火三種。

1、大火:又稱(chēng)旺火、急火等。大火的火焰高強而穩定,鍋內湯汁劇烈沸騰。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2、中火:又稱(chēng)溫火、文火等;鹧孑^低弱而搖晃,鍋內湯汁沸騰,但不強烈。

3、小火:又稱(chēng)微火;鹧婧苋醵鴵u晃不定,鍋內湯汁微沸或緩緩冒氣。

火力的運用,對醬鹵制品的風(fēng)味及質(zhì)量有一定的影響,除個(gè)別品種外,一般煮制初期用大火,中后期用中火和小火。大火燒煮的時(shí)間一般較短,其主要作用是盡快將湯汁燒沸,使原料初步煮熟,但不能使肉酥潤;中火和小火燒煮的時(shí)間一般比較長(cháng),可使肉品變得酥潤可口,配料滲入肉的內部,使產(chǎn)品達到內外咸淡均勻。有的產(chǎn)品在加入食糖后,往往再用旺火短時(shí)間煮制,其目的是使食糖加速溶化。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

鹵制內臟,由于口味的要求和原料鮮嫩的特點(diǎn),在煮制過(guò)程中,自始至終采用文火燒煮,其加熱煮制時(shí)間隨品種不同而異,一般體積大、塊形大的原料,加熱煮制時(shí)間較長(cháng),反之較短?傊,以產(chǎn)品燒熟到符合規格要求為適度。加熱時(shí)火候和時(shí)間的掌握對肉制品質(zhì)量有很大影響,需特別注意。

另外,油炸也是某些醬鹵制品的制作工序,如燒雞等。油炸的目的是使制品色澤金黃,肉質(zhì)酥軟油潤,還可使原料肉蛋白質(zhì)凝固,排除多余的水分,肉質(zhì)緊密,使制品定型,在醬制時(shí)不易變形。油炸的時(shí)間一般為5~15分鐘。多數在紅燒之前進(jìn)行,但有的制品則經(jīng)過(guò)清煮、紅燒后再進(jìn)行油炸,如北京盛月齋燒羊肉等。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


四、肉類(lèi)在煮制過(guò)程中的變化


1、質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化

肉類(lèi)在煮制過(guò)程中最明顯的變化是失去水分、肉質(zhì)收縮、重量減輕。肌肉中肌漿蛋白質(zhì)當受熱后由于蛋白質(zhì)凝固,而使肌肉組織收縮硬化,并失去黏性。但若繼續加熱,隨著(zhù)蛋白質(zhì)的水解以及結締組織中膠原蛋白水解成動(dòng)物膠等變化,肉質(zhì)又變軟。這些都是由于一定的加熱溫度及時(shí)間,使肉產(chǎn)生一系列的物理、化學(xué)變化導致的。

將小批原料放入沸水中經(jīng)短時(shí)間預煮,使產(chǎn)品表面的蛋白質(zhì)立即凝固,形成保護層,可以減少營(yíng)養成分的損失,提高出品率。用150℃以上的高溫油炸,亦可減少有效成分的流失。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2、肌肉蛋白質(zhì)的熱變性

肌肉蛋白質(zhì)受熱凝固。肉經(jīng)加熱煮制時(shí),有大量的汁液分離,體積縮小,這是由于構成肌肉纖維的蛋白質(zhì)因熱變性發(fā)生凝固而引起。肌球蛋白的凝固溫度是45~50℃,當有鹽類(lèi)存在時(shí),30℃即開(kāi)始變性。肌肉中可溶性蛋白的熱凝固溫度是55~65℃,肌球蛋白由于變性凝固,再繼續加熱則發(fā)生收縮。肌肉中水分被擠出,當加熱到60~75℃時(shí)失水量多,以后隨溫度的升高失水反而相對減少。

3、脂肪的變化

加熱時(shí)脂肪熔化。包圍脂肪滴的結締組織由于受熱收縮使脂肪細胞受到較大的壓力,細胞膜破裂,脂肪熔化流出。隨著(zhù)脂肪的熔化,釋放出某些與脂肪相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物,這些物質(zhì)給肉和肉湯增加了香氣。脂肪在加熱過(guò)程中有一部分發(fā)生水解,生成脂肪酸,因而使酸價(jià)有所增高,同時(shí)還發(fā)生了氧化作用,生成氧化物和過(guò)氧化物。如果肉量過(guò)多且劇烈沸騰,則脂肪乳化,肉湯混濁,且易氧化,產(chǎn)生不良氣味。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

4、結締組織的變化

一般加熱條件下,主要是膠原蛋白發(fā)生變化。在70℃以下的溫度加熱時(shí),其變化主要是收縮變性,使肌肉硬度增加,肉汁流失。隨著(zhù)溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(cháng),變性后的膠原蛋白降解為明膠,明膠吸水后膨脹成膠凍狀,從而使肉的硬度下降,嫩度提高。所以,合適的煮制溫度和時(shí)間,可使肉的嫩度和風(fēng)味改善。

5、風(fēng)味的變化

加熱煮制后,各種原料肉均會(huì )形成獨特的風(fēng)味,主要與加熱時(shí)肉中的水溶性成分和脂肪的變化有關(guān)。在煮制過(guò)程中,肉的風(fēng)味變化在一定程度上因加熱的溫度和時(shí)間不同而異。一般在常壓煮制情況下,3h之內風(fēng)味隨加熱時(shí)間的延長(cháng)而增加。但加熱時(shí)間長(cháng),溫度高,生成的硫化氫增多,脂肪氧化產(chǎn)物增加,使肉制品產(chǎn)生不良風(fēng)味。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

6、浸出物的變化

在煮制時(shí)浸出物的成分是復雜的,其中主要是含氮浸出物、游離的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等。其中游離的氨基酸最多,如谷氨酸,它具有特殊的芳香氣味,當濃度達到0.08%時(shí),即會(huì )出現肉的特有芳香氣味。此外,絲氨酸、丙氨酸等也具有香味,成熟的肉含游離狀態(tài)的次黃嘌呤,也是形成肉的特有芳香氣味的主要成分。

7、顏色的變化

當肉溫在60℃以下時(shí),肉色幾乎不發(fā)生明顯變化;65~70℃時(shí),肉變成桃紅色;再提高溫度則變?yōu)榈t色;在75℃以上時(shí),則完全變?yōu)楹稚。這種變化是由于肌肉中的肌紅蛋白受熱逐漸發(fā)生變性所致。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


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