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鹵水知識精品-老師傅詳細解析香料在鹵水中實(shí)際應用的使用和搭配技巧

原料:

以50斤牛肉或豬肉為例。

香料:

白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開(kāi),剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來(lái)去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳,月桂次之,因為肉桂有甜味,多放肉桂鹵出來(lái)的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大,與花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。

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香辛料的類(lèi)別

香辛料的范圍有狹義和廣義之分,狹義的香辛料能給食品賦予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,廣義的香辛料是泛指香料、香精等。

狹義上的香辛料,可以按氣味分類(lèi)如下:

酸香:檸檬。

甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麥冬。

苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:花椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它們按氣味分類(lèi)了,就要知道怎樣去搭配,不能隨意添加。

木香,有川木香、云木香、土木香,還有厚葉木香,其中云木香氣味芳香,性溫、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香氣味芳香而特異、味苦,主要用云木香,在鹵制的香料包中添加后可增加復合香味,但如果過(guò)量會(huì )使整個(gè)鹵湯的味變雜,且有刺舌感,它的用量約在0.008%~0.4%左右(與原料的比)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

又如砂仁屬于苦香味,如果放太多就會(huì )起到反作用;紫蘇多用于燒魚(yú)以除腥,但放過(guò)多會(huì )對感冒的人有損害,這兩種東西最多不能超過(guò)50克(以25千克水為例)。


使用技巧

1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹(shù)的葉子陰干而成,帶有辛香和芳香。蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力,現在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2、要做鹵汁時(shí),豆蔻、砂仁兩樣要另包,待鹵汁燒沸差不多要好時(shí)加入豆蔻、砂仁燒4~5分鐘就夠,因時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )使它的香味揮發(fā)掉;如做灌腸時(shí)要磨成粉直接加入,雞肉類(lèi)灌腸添加0.02%~0.1%,豬肉灌腸添加0.05%~0.1%,其他肉制品添加0.14%~0.1%(與原料的比)。

3、如紫蘇來(lái)燒魚(yú)時(shí)應在魚(yú)要燒好時(shí)加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻,而且能殺掉魚(yú)肉的某些有毒成分,以免發(fā)生食物中毒,如加入過(guò)早會(huì )使它的香味揮發(fā)掉,留下苦味,變成了相反作用。

因此,作為廚師首先要有對香辛料的認識,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


下面來(lái)介紹一款最新創(chuàng )作的鹵水的料包配方,并加以說(shuō)明。

以25公斤水計算:

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陳皮50克、羅漢果6個(gè)、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

說(shuō)明:

1、這款鹵水用來(lái)鹵雞,鴨等禽類(lèi)原料的效果最好,因為配制時(shí)是用肉桂作為“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂對禽類(lèi)的提鮮作用特別好。這個(gè)料包除了可作鹵水,也可用于烹制菜肴,例如干貝雞胗煲,100份雞胗放入一個(gè)藥包,用高壓鍋壓制后撈出炒制,也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料,鹵水配制應以草果為主,鹵羊肉的應以小茴香為主。

2、此方是按香辛料的各種氣味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各種氣味的香辛料,使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的,所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來(lái)平和藥性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和藥性;五味子用少許用來(lái)調節口味。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

3、公丁香是丁香未開(kāi)的花蕊,較為常見(jiàn),母丁香是公丁香的果實(shí),香氣比公丁香淡一些,在鹵水中同時(shí)使用是遵循陰陽(yáng)調和的原理。

4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香,不是現在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆,略帶樟腦味的香草植物,其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味,適合豬肉料理,此外,也可用于火腿、西式香腸等加工品。

5、配方中的木香不放關(guān)系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。


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