豬頭肉做法匯總

豬頭肉的美味有四：
一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。
二是糯。各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候控制得總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。
三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食欲倍增。
四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風味。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

一、宿遷豬頭肉
原料
豬頭一個（約2500克）、精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。
制法
豬頭泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
特點
肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

二、黃狗豬頭肉
是江蘇宿遷的一款傳統(tǒng)名菜，距今已有兩百多年的歷史。此菜因其有色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點，故備受當?shù)厝说南矏邸?br /> 原料
豬頭1個、宿遷甜油250克 八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量。
制法 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
1、將豬頭治凈劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻另作它用，取凈肉切成大塊后，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3厘米見方的塊。
2、凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜片、蒜仁爆香后，摻入鮮湯并下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨后調(diào)入精鹽和糖色，轉(zhuǎn)小火燜約2小時至湯濃肉爛時，最后調(diào)入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。

三、醬豬頭肉 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
制法：
1、醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
2、煮時要根據(jù)豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調(diào)料（香料可裝紗袋內(nèi)），待煮至六七成熟時，撈出并乘熱去骨，即成豬頭坯子。
3、將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內(nèi)，中間需留'湯眼'，放入煮肉老湯，兌適量清水，使咸淡適度，再加上上述調(diào)料，加鍋蓋醬制。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
4、醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然后逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。
5、出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規(guī)則的方塊狀。撈完肉后，湯內(nèi)加適量味精，并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
特點：

外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質(zhì)蛋白，肥而不膩。

四、鹵豬頭肉 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
原料
豬頭1個，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
制法
1、將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。
2、鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
3、將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。
特點：

肉色紅潤，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。

五、白豬頭肉

加工過程：

加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然后將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻后，即可將松香剝?nèi)�，放在冷水中浸泡，最后將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。洗凈后將豬頭從中一破兩半，并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調(diào)料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。

走菜流程： 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

食用時，將干凈濕布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的云彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內(nèi)，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌勻盛入盤內(nèi)即可食用。

特點：

肉白質(zhì)脆，片薄如紙，辛辣爽口。

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