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解密沈陽(yáng)太子鍋詳細配料以及制作方法自制大醬太子鍋醬料

最近沈陽(yáng)流行一道非常奇特的菜肴。這個(gè)菜肴的名字叫做太子鍋。不像四川菜 也不像廣東菜 東北菜等任何一類(lèi)的菜肴。但是味道就是不錯。最主要的特色是湯汁調得好。有一種非常好吃的味道。而太子鍋真正的創(chuàng )意之處就在于他是現吃現做。有點(diǎn)類(lèi)似于北京的涮羊肉 不過(guò)與涮羊肉不同的是。這個(gè)太子鍋什么都能刷  什么都能做。那么太子鍋的制作配方到底是怎么樣呢。下面就給大家詳細的介紹 

進(jìn)入了十月份,天氣越來(lái)越冷,一種叫“太子鍋”的新式吃法卻紅紅火火地在沈陽(yáng)流行開(kāi)來(lái)。太子鍋現吃現做,保溫性還特別好,吃著(zhù)熱熱乎乎的太子鍋,輕而易舉就打倒了天氣的嚴寒。太子鍋到底怎么個(gè)吃法?為什么受到沈陽(yáng)市民的如此青睞?  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

獨特的食用方法 

特別的鍋 特別的味道 

太子鍋材料用的是合金,有鐵、鉻、鋼等,合成鑄造后,形狀美觀(guān)、壽命長(cháng),而且炒菜的時(shí)候不糊鍋、不粘鍋,成菜沒(méi)有鐵銹味,不變色。每只鍋約有7.5千克重,鍋壁特別的厚,因此保溫性能非常好。另外,在外形上,這種鍋呈類(lèi)橢圓形,鍋長(cháng)大概是煤氣爐盤(pán)的2.5倍,當在鍋的一頭加熱時(shí),另一頭只是微熱,所受影響很小。 


三個(gè)喜愛(ài)太子鍋的理由 

探究這種新式吃法受青睞的原因,總結起來(lái)理由大致有三:首先,客人圖個(gè)氣氛好,可以親自動(dòng)手烹制,邊做邊吃,邊吃邊談,氣氛熱烈;二來(lái)吃個(gè)放心,蔬菜和肉類(lèi)等原料新鮮與否,一目了然。三是方便,太子鍋一頭加熱,一頭保溫,客人現炒現吃,不用擔心飯菜會(huì )變涼。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

太子鍋制作方法 

原料:豬肉、羊肉各200克,大蝦200克,茼蒿200克,青椒100克,小白菜100克。(客人可根據自己的喜好隨意點(diǎn)菜)。 
調料:太子鍋醬料100克,色拉油100克,蔥絲25克,姜絲20克,芝麻15克,香菜20克。 
制作:1、將豬、羊肉切薄片入碗,加色拉油50克拌勻(這樣烹制的時(shí)候不粘鍋,烹好的肉片味香、不發(fā)干,細嫩)。2、各種青菜洗凈,控干水分,裝盤(pán)。3、大蝦去腦、沙線(xiàn),洗凈裝盤(pán)。4、煤氣開(kāi)小火,燒熱太子鍋(約3分鐘),下50克色拉油滑均勻,下蔥、姜絲炒香,然后下醬料炒香,下肉片翻炒50秒至剛變色,將肉片放到鍋內無(wú)火的一端。然后依照以上程序,放入大蝦炒1—2分鐘至蝦變紅,放到另一邊保溫;同樣再下青菜,炒變色,撒上芝麻、香菜,關(guān)火。由于關(guān)火后太子鍋還能持續發(fā)熱幾分鐘,所以肉片、蝦和青菜可以在這個(gè)階段成熟并且保溫。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):醬香味濃,自由搭配原料,現場(chǎng)制作,味道新鮮,炒好的菜品可以保溫很長(cháng)時(shí)間,因此適合冬天食用。 

太子鍋醬料 
                                                    
原料:牛骨髓湯(將牛骨髓砸碎熬成湯),李錦記海鮮醬,李錦記排骨醬,沙嗲醬,自制大醬(可用營(yíng)口產(chǎn)石橋大醬來(lái)代替),海米,干貝,姜,蒜,香料(花椒、八角、桂皮、丁香、白芷、篳撥、草果、山奈、香葉、胡椒),色拉油,糖,味精。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
制作:1、將海米和干貝泡好,瀝干水分,入蒸籠蒸熟,取出晾干水分,打成蓉。 
2、姜、蒜打成蓉。 
3、鍋下色拉油,燒到三成熱時(shí)下所有的原料,小火熬開(kāi),大約15分鐘后,即成。 

相關(guān)鏈接:自制大醬的做法: 

1、將黃豆入鍋小火炒至裂開(kāi),取出冷卻后加水(黃豆和水的比例為3:2)小火燜軟,撈出放進(jìn)筐子里蓋上軟布,放到溫暖的地方(20—23攝氏度)發(fā)酵。2、將發(fā)酵的豆子攥成團,曬干,取出磨成粉。3、加淀粉、鹽和涼開(kāi)水(黃豆、淀粉、鹽和涼開(kāi)水比例為5:1:0.5:3)攪拌均勻,盛在大缸里蓋上蓋子放在陰涼處。需每天將大缸提到太陽(yáng)底下,開(kāi)蓋攪拌5分鐘左右,然后再蓋好放回原處,兩個(gè)月左右,即成自制大醬。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
                                                         
大廚實(shí)驗室 
由于太子鍋醬料已申請專(zhuān)利,不便透露具體的配方,但我們大廚實(shí)驗室的兩位師傅根據給出的原料,各自琢磨試做了一下,雖然不一定和原版一樣,但據反映味道相當不錯,鮮咸爽口,醬香濃郁,配肉片、青菜吃還真有點(diǎn)新鮮感覺(jué),我們把他們的試做結果刊登出來(lái)供大家參考!  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
賀吉祥,國家特一級烹調師,西安市瑞森酒店管理有限責任公司行政總廚。 
太子鍋醬料之賀氏模擬版 
原料:牛骨髓湯 2500千克、李錦記海鮮醬1瓶(150克)、李錦記排骨醬1瓶(150克)、沙嗲醬20克、營(yíng)口大醬75克、海米100克、干貝50克、姜蒜各50克。 
香料:花椒20克、八角15克、桂皮10克、丁香25克、白芷15克、畢卜15克、草果5個(gè)、山奈15克、香葉10克、胡椒15克、糖35克、味精30克。 
制作:參考原版太子鍋醬料制作步驟。 
味型:鮮咸口味,醬香濃郁。 
體會(huì ):這款醬汁用到了海米和干貝,出來(lái)的味比較鮮美,口感滑爽,另外,比普通醬料多加了香料,香氣濃郁。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

成月勇,國家特一級烹調師,中北大學(xué)服務(wù)集團田園餐飲廚師長(cháng),擅長(cháng)做新派川菜、粵菜。 
太子鍋醬料之成氏模擬版 
原料:牛骨髓湯 2500千克、李錦記海鮮醬1瓶(150克)、李錦記排骨醬2瓶(300克)、沙嗲醬50克、營(yíng)口大醬1020克、海米50克、干貝50克、姜蒜各100克。 
香料:花椒10克、八角10克、桂皮5克、丁香10克、白芷10克、篳撥15克、草果4個(gè)、山奈15克、香葉10克、胡椒5克、糖10克、味精15克。 
制作:1、為了使香味更濃,將所有香料用水泡軟,外覆保鮮膜(防止香味揮發(fā)),放到托盤(pán)里上籠蒸透,然成打成末待用。2、將海米和干貝泡好,瀝干水分入籠,蒸熟取出晾干水分,打成蓉。3、姜、蒜打成蓉。4、鍋下色拉油,燒到三成熱時(shí)下香料炸香,再下姜蒜蓉炒出香味,然后下?tīng)I口大醬、海鮮醬、沙嗲醬、改小火炒5分鐘,加入牛骨髓湯,用手勺不斷地攪動(dòng),以防糊鍋,熬15分鐘后,打去渣滓。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
味型:醬香味濃,色澤醬紅。 
體會(huì ):香料不宜太多,否則藥味太重;鸩灰颂,盡量突出醬香味 

吃太子鍋就圖個(gè)熱鬧過(guò)癮。什么牛肉、羊肉、大蝦、青菜等等隨便點(diǎn),客人點(diǎn)菜后,服務(wù)員將一只太子鍋放到餐桌上,把太子鍋的一半鍋底放到煤氣爐上,另一部分無(wú)火。服務(wù)員將客人所點(diǎn)的肉類(lèi)或青菜上桌,待3分鐘鍋熱后,顧客可以隨意地把肉片、青菜等放到有火的那邊烹制,待菜或肉斷生后,拔到無(wú)火的部分保溫,接著(zhù)按此辦法烹制其它菜或肉,做完后關(guān)火,利用鍋的余溫使菜成熟并保溫。 

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