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刀削面鹵汁的制作方法大全

削面的調料(俗稱(chēng)“澆頭”或“調和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分可口。


一般地說(shuō),刀削面是面條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據人們的習慣,刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適,現將山西兩種主要鹵汁的做法錄寫(xiě)如下,以便參考:


【普通鹵汁】

主要原料:


長(cháng)按指紋,識別圖中二維碼,關(guān)注關(guān)注中國餐飲交流平臺,關(guān)注學(xué)習,留心進(jìn)步,提高自己。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


熟五花肉片200克,雞蛋500克。


輔助原料:

黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,姜末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量,蔥段50克,蒜3瓣。


制作方法:

1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗干凈,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開(kāi)備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開(kāi)撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味,用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面,點(diǎn)入香油即成鹵汁。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


【三鮮湯鹵汁】

主要原料:

水發(fā)海參100克,水發(fā)魷魚(yú)100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。


輔助原料:

豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。


制作方法:

1、將海參、魷魚(yú)改刀成小片狀,沸水焯過(guò)待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。

2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚(yú)片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用; 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開(kāi),將海參等物料放入調好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。

山西刀削面的做法

刀削面的制作方法非?季,關(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調料”四方面。

【刀削面的和制方法】:(刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是1斤面粉3兩水,冬天用冷水,夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的,用手指按在面團表面,面團發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣,和好的面團很容易就削成柳葉形狀。) 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

刀削面的揉制方法:

1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞

2.往小洞里倒入適量的清水

3.兩手掌心相對,手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣

4.用手由外向內、由下向上把面粉挑起

5.挑起的面粉推向中間小洞的水里

6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻,形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞,分次倒入適量的清水

8.把干面粉與清水攪拌均勻,形成雪花狀帶葡萄狀面絮,周?chē)猩僭S干面粉 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起,再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水

10.用手揉成表面粗糙的面團,蓋上一塊濕布,放在一邊餳制30分鐘

11.揉好的面團用手指往下壓,面團手感發(fā)硬,按不下去,且不粘手


刀削面的揉制方法】:(餳半小時(shí)后的面團,放在案板上,要用力揉制,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削面時(shí)面條不成型,或者根本就削不下面條,削面時(shí)也容易粘刀、斷條。)

1.餳好的面團放在案板上

2.用手握住面團的上端部位 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

3.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲

4.面團旋轉90度,再用力反復揉制,直到把面團揉勻揉光,放在一邊餳制10分鐘

5.再手把面團揉制一會(huì ),用手掌心按著(zhù)面團,在案板上滾動(dòng)

6.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀


【刀削面的削面方法】:(刀功是最能體現刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著(zhù)湯鍋,嚓嚓嚓一刀趕一刀地削,制作刀削面技術(shù)要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線(xiàn),一棱趕一棱,平刀時(shí)扁條,彎刀是三棱!,削出的面葉兒也一葉連一葉,如流星趕月般在空中劃出一道弧線(xiàn)落入鍋中,湯滾面翻似銀魚(yú)戲水,煞是好看。有詩(shī)云:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚(yú)落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢!保 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

1.餳好揉好的面團和削面刀

2.左手托住餳好的面團,右手握削面刀,刀面與面團表面持平

3.出力均勻,把面一條一條削下。我和的面團小,所以,削下來(lái)的面條短

4.削下來(lái)的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,學(xué)好的面條是扁平狀;如果刀刃是呈弧形,削好的面條是三棱形。(如今,在外地的面食攤位也出現銷(xiāo)售刀削面的,形狀呈片狀長(cháng)條形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)


【刀削面的面鹵制做】:(面食的調料又稱(chēng)“澆頭”,山西人叫“調和”(diao huo ),這也是考究刀削面的重要部分。如果說(shuō)面是靈魂,那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多,有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等,配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時(shí)鮮菜,撒入煮黃豆、辣椒面,再滴上幾滴山西老陳醋,口感綿軟筋道,外滑內韌,軟而不粘,越嚼越香,絕對是一級棒的可口美味。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成,制作方法如下:

1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊,肥肉與瘦肉分離開(kāi),肥豬肉用刀切成小丁狀

2.鍋里放入少量的食用油,放入肥豬肉丁小火煸炒

3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出,白肉丁變成金黃色出香味,把肉丁撈出鍋里留底油

4.取洋蔥1/4個(gè)剝去外衣用清水洗凈,用刀切成滾刀塊

5.取胡蘿卜1/2個(gè)用清水洗凈刮去外皮,用刀切成滾刀塊

6.香菜1根摘掉根部,用清水洗凈

7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中,用鏟子炒出香味 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

8.準備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用

9.準備好的香料放入鍋中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材撈出,鍋里留底油

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁幾下,使肉丁成為帶有肉末狀的丁

11.剁好的肉丁放入放入油鍋中,煸炒至變色。(如果有豆瓣醬,可以放入豆瓣醬先炒出紅油,再放肉丁煸炒)

12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁

13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里,炒出香味

14.放入1勺自制花椒水 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

15.放入適量的生抽

16.放入少量山西老陳醋

17.鍋里加入足量的水,沒(méi)過(guò)肉丁表面,放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料

18.蓋好鍋蓋,大火煮倒水開(kāi),用勺子把浮沫撇掉

19.白色無(wú)味豆腐干切成條狀

20.豆腐干放入鍋中,再放入一個(gè)預先煮熟的雞蛋剝掉外皮

21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常備的)

22.加入適量的食鹽

23.蓋好鍋蓋,大火燒開(kāi)轉中小火鹵制

24.大約30分鐘即可食用 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


山西是面食之鄉,面食種類(lèi)繁多,其中以刀削面最為有名,可謂“面食之王”,它有內虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn),與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面被譽(yù)為我國著(zhù)名的五大面食。 在山西各地的刀削面中,最出名的莫過(guò)于大同的刀削面?煞Q(chēng)“面食王中王”。


刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時(shí)后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時(shí)容易粘刀、斷條。一般家庭做刀削面,為了使面和的勁道,在水里加點(diǎn)鹽,形成淡鹽水和面。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

和好面后,就看刀功了!暗恫浑x面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線(xiàn),一棱趕一棱,平刀時(shí)扁條,彎刀是三棱!钡莱隽艘E。刀,一般不使用菜刀,要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著(zhù)湯鍋,一刀趕一刀,削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉!耙蝗~落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚(yú)落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢!钡度肴~飛,一道弧形白線(xiàn)落入滾鍋,鍋面翻魚(yú),在飽腹前就能欣賞一道風(fēng)味。

高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個(gè)面葉的長(cháng)度,恰好都是六寸,做好的刀削面,軟而不粘,外滑內筋,口齒留香。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


刀削面鹵汁料:

刀削面的調料(俗稱(chēng)“澆頭”或“調和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉鹵、三鮮鹵、素鹵、金針木耳雞蛋鹵等,并配上應時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分可口。

一般地說(shuō),刀削面是面條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據人們的習慣,刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適,湯鹵以咸鮮口為主,湯汁多于鹵料。


豬肉鹵

材料:

熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳10克、鮮腐皮200克、冬筍100克、蝦米50克、姜末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油20克、味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量,蔥段50克、蒜3瓣,香料粉10克 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

做法:

1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗干凈,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開(kāi)備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開(kāi)撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味,用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面,點(diǎn)入香油即成鹵汁。


羊肉鹵

材料:羊肉500克、面鹽50克、老抽15克、面醬100克、料酒15克、醬油50克、味精10克、大蔥25克、姜末25克、花椒5克、香料包1包

做法:

1、羊肉放盆內用溫水洗凈,用刀切核桃塊,沖凈血水控干待用。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2、炒鍋加入切碎的適量羊油用中火煉出羊油,油燒至7-8層熱把蔥花、姜末與以上香料包放入油鍋內進(jìn)行煸炒,待炒出香味后,在放入面醬,待面醬炒香發(fā)粘后,在加控干的羊肉進(jìn)行煸炒,再加面鹽、醬油、老抽、料酒、味精與羊肉一起拌勻,待羊肉發(fā)紅入味后在加入適量的開(kāi)湯,用大火燉制30分鐘后,轉為中火,待肉脆汁濃后在轉為小火蓋上蓋燜至半小時(shí),30分鐘后見(jiàn)肉爛汁紅、味濃后關(guān)火,將肉帶汁一起倒入盆內,待用時(shí)在加湯與肉伴勻,撒大蔥末即可食用。


三鮮鹵

材料:

水發(fā)海參100克、水發(fā)魷魚(yú)100克、熟雞肉100克、雞蛋500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克,香料粉10克 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

做法:

1、將海參、魷魚(yú)改刀成小片狀,沸水焯過(guò)待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。

2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚(yú)片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用。

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開(kāi),將海參等物料放入調好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。


素鹵番茄雪菜

材料:

番茄2只、雪菜500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量。

做法: 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

1、將番茄切小塊,雪菜切末待用。

2、鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,并加豬油,燒湯;在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜鹵。


總之,湯鹵的做法千變萬(wàn)化,一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味 。


山西刀削面的做法

刀削面的制作方法非?季,關(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調料”四方面。


刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是1斤面粉3兩水,冬天用冷水,夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的,用手指按在面團表面,面團發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣,和好的面團很容易就削成柳葉形狀。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


刀削面的和制方法:


1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞

2.往小洞里倒入適量的清水

3.兩手掌心相對,手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣

4.用手由外向內、由下向上把面粉挑起

5.挑起的面粉推向中間小洞的水里

6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻,形成雪花狀帶葡萄狀的面絮


7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞,分次倒入適量的清水 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

8.把干面粉與清水攪拌均勻,形成雪花狀帶葡萄狀面絮,周?chē)猩僭S干面粉

9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起,再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水

10.用手揉成表面粗糙的面團,蓋上一塊濕布,放在一邊餳制30分鐘

11.揉好的面團用手指往下壓,面團手感發(fā)硬,按不下去,且不粘手


刀削面的揉制方法:


餳半小時(shí)后的面團,放在案板上,要用力揉制,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削面時(shí)面條不成型,或者根本就削不下面條,削面時(shí)也容易粘刀、斷條。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

1.餳好的面團放在案板上

2.用手握住面團的上端部位

3.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲

4.面團旋轉90度,再用力反復揉制,直到把面團揉勻揉光,放在一邊餳制10分鐘

5.再手把面團揉制一會(huì ),用手掌心按著(zhù)面團,在案板上滾動(dòng)

6.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀


刀削面的削面方法:


刀功是最能體現刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著(zhù)湯鍋,嚓嚓嚓一刀趕一刀地削,制作刀削面技術(shù)要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線(xiàn),一棱趕一棱,平刀時(shí)扁條,彎刀是三棱!,削出的面葉兒也一葉連一葉,如流星趕月般在空中劃出一道弧線(xiàn)落入鍋中,湯滾面翻似銀魚(yú)戲水,煞是好看。有詩(shī)云:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚(yú)落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢! 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

1.餳好揉好的面團和削面刀

2.左手托住餳好的面團,右手握削面刀,刀面與面團表面持平

3.出力均勻,把面一條一條削下。我和的面團小,所以,削下來(lái)的面條短

4.削下來(lái)的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,學(xué)好的面條是扁平狀;如果刀刃是呈弧形,削好的面條是三棱形。(如今,在外地的面食攤位也出現銷(xiāo)售刀削面的,形狀呈片狀長(cháng)條形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)


刀削面的面鹵制做:


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面食的調料又稱(chēng)“澆頭”,山西人叫“調和”(diao huo ),這也是考究刀削面的重要部分。如果說(shuō)面是靈魂,那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多,有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等,配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時(shí)鮮菜,撒入煮黃豆、辣椒面,再滴上幾滴山西老陳醋,口感綿軟筋道,外滑內韌,軟而不粘,越嚼越香,絕對是一級棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成,制作方法如下:

1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊,肥肉與瘦肉分離開(kāi),肥豬肉用刀切成小丁狀 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2.鍋里放入少量的食用油,放入肥豬肉丁小火煸炒

3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出,白肉丁變成金黃色出香味,把肉丁撈出鍋里留底油

4.取洋蔥1/4個(gè)剝去外衣用清水洗凈,用刀切成滾刀塊

5.取胡蘿卜1/2個(gè)用清水洗凈刮去外皮,用刀切成滾刀塊

6.香菜1根摘掉根部,用清水洗凈

7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中,用鏟子炒出香味

8.準備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用

9.準備好的香料放入鍋中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材撈出,鍋里留底油 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁幾下,使肉丁成為帶有肉末狀的丁

11.剁好的肉丁放入放入油鍋中,煸炒至變色。(如果有豆瓣醬,可以放入豆瓣醬先炒出紅油,再放肉丁煸炒)

12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁

13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里,炒出香味

14.放入1勺自制花椒水

15.放入適量的生抽

16.放入少量山西老陳醋

17.鍋里加入足量的水,沒(méi)過(guò)肉丁表面,放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

18.蓋好鍋蓋,大火煮倒水開(kāi),用勺子把浮沫撇掉

19.白色無(wú)味豆腐干切成條狀

20.豆腐干放入鍋中,再放入一個(gè)預先煮熟的雞蛋剝掉外皮

21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常備的)

22.加入適量的食鹽

23.蓋好鍋蓋,大火燒開(kāi)轉中小火鹵制

24.大約30分鐘即可食用


好吃美味的山西刀削面做好了



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  • 臺灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺灣牛肉面館師傅鼎力打造,集各種亮點(diǎn)于一身,另外再結合現代人的飲食特點(diǎn),同時(shí)考慮商家經(jīng)營(yíng)因素,經(jīng)過(guò)多重優(yōu)化,成就一款湯頭鮮香醇厚、牛肉軟爛齒頰留香的用心之作...
  • 這款教程詳細講解了鮮面條的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉寬面的操作和壓面機的使用等,相當完全,可以說(shuō)比較有參考性,其成品使用范圍也相當廣泛,板面、牛肉面、肉醬面等諸多粉面類(lèi)小吃中都可以使用...
  • 該資料為【太和羊肉板面】和【安徽牛肉板面】的教程合集,由廚師之家官方聯(lián)合專(zhuān)門(mén)實(shí)體店資深師傅誠意制作,師傅經(jīng)過(guò)多年的積累、傳承和改良,對料子的用量以及面條的筋道,有著(zhù)自己的獨家心得,做出的成品碗碗飄香,色香味俱全...
  • 太和板面在小吃領(lǐng)域多年以來(lái)憑借著(zhù)優(yōu)惠的價(jià)格和醇香的口感而獨樹(shù)一幟,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代國民料理,該教程詳細為大家傳授傳統太和羊肉板面的制作技術(shù),講解詳細,通俗易懂,是一套非常實(shí)用的參考資料...
  • 安徽牛肉板面由專(zhuān)業(yè)師傅經(jīng)過(guò)多年的積累、傳承和改良,對料子的用量以及面條的筋道,有著(zhù)自己的獨家心得,做出的成品碗碗飄香,色香味俱全,在本教程中均毫無(wú)保留的進(jìn)行了講解和操作,零基礎也能輕松學(xué)會(huì ),是一套非常實(shí)用的參考資料...
  • “重慶,非去不可”。說(shuō)的是重慶好,美女、美景、美食,好得不得了。重慶美女多,但是天天在身邊,多了會(huì )看厭;重慶美景靚,但是天天賞,久了也平常。唯獨重慶的美食,每天都離不了。說(shuō)到重慶給人的影響,人門(mén)肯...
  • 黃醬29kg棕櫚油20kg大豆油10kg甜面醬13.5kg豬肉餡9kg大蔥6kg二級醬油4kg生姜3.5kg豬骨提取物4kg食鹽3kg辣椒粉0.5kg白糖1.7kg味精2.2kg酵母抽取物1.4k...
  • 云吞面或叫做餛飩面,一般以云吞拌面,分為湯面與撈面。云吞面起源于廣州,五十年代在香港蓬勃興起,至今云吞面依然甚得人心。以煮熟的餛飩和蛋面,加入熱湯即成。初期多數是由小販肩挑著(zhù)四處販賣(mài)餛飩也叫云吞,...
  • 大刀面,又稱(chēng)長(cháng)壽面,起源于宋朝,發(fā)源于開(kāi)封蘭考。大刀面是蘭考縣久負盛名的傳統風(fēng)味,距今已有百多年歷史。大刀面選用精白面粉、雞蛋清、食鹽、小蘇打為原料。制成的面條筋長(cháng)軟柔,面條長(cháng)達十米,有“一根面條...
  • 刀削面的調料(俗稱(chēng)"澆頭"或"調和"),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉嘗金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分...
  • 伊府面是一種油炸的雞蛋面,為中國五大面食之一。伊府面至今已有200多年的歷史。有人撰文稱(chēng)贊伊府面是世界最早的速食面,是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”。旅日華僑就是從這個(gè)“伊府面”的制法得到啟發(fā)創(chuàng )...
  • 酸辣湯面材料拉面600公克,盒裝豆腐1塊,竹筍1支,金針20支,紅蘿卜1條,木耳3朵,香菇3朵,雞蛋3顆,金針菇1包,香菜少許,醬油3大匙,香菇精2大匙,鹽1大匙,素高湯粉1大匙,素高湯12~15...
  • 重慶50強小面是電視及報社媒體評價(jià)認可選出的。位于重慶小面“50強”榜首的“老太婆攤攤面”由于其獨特的配方和制作技巧,使其能在美食城重慶中脫穎而出,無(wú)比暢銷(xiāo)!下面就為您揭秘其制作方法,絕對難得,最...
  • 炙子燒烤是一種烹調技法,它誕生的時(shí)間比烤鴨還早,是清朝時(shí)期老北京皇城根下的名肴之一。據說(shuō),炙子燒烤源于北方的游牧民族,牧民在野外生活時(shí),會(huì )用獵刀直接將牛羊肉切成片,點(diǎn)燃馬糞將其烤熟,吃法粗獷。后來(lái)...
  • 一、佐料重慶人的味道就是麻辣,重慶小面肯定也沾染了這一特點(diǎn),一碗正宗的面必須要有良好的佐料才能吸引更多的客戶(hù),必須搭配的佐料有:蔥花、榨菜粒、豬油、芝麻醬、油辣子海椒、花椒面、醬油、味精、姜蒜水。...

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