五彩豆腐彩色蔬菜豆腐普通白豆腐制作工藝完整版

五彩豆腐是在傳統(tǒng)白豆腐中加入天然色汁和風(fēng)味調(diào)料制成，它具有外觀色彩鮮艷多樣、營養(yǎng)全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變、風(fēng)味獨(dú)特多樣等優(yōu)點(diǎn)。

在制作中加入的草莓、西瓜、菠蘿、花生、芝麻、西紅柿、芹菜、菠菜、麥苗、紅薯、南瓜等水果和蔬菜汁輔料，讓豆腐形成天然色彩，不含任何化學(xué)合成色素。與傳統(tǒng)豆腐相比,果蔬彩色保健豆腐”增加了人體所必須的褐藻膠、甘露醇、植物纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多種維生素和鈣、鐵、鎂、硒、碘等多種微量元素，能有效預(yù)防高血壓、肥胖、心血管、膽結(jié)石等多種疾病。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

天然果蔬成分的加入使本來營養(yǎng)成分較高的豆腐又含有豐富的果蔬營養(yǎng)成分，保存了蔬菜、水果中的纖維質(zhì)， 口感上更細(xì)膩、鮮美、爽滑、筋道，讓人饞涎欲滴、胃口大開，有助于人體吸收、消化,味道更鮮美、口感性更佳。使得在賓館、飯店、家庭餐桌上的菜肴變得更加豐富多彩。制成的天然果蔬彩色豆腐紅如瑪瑙，綠似翡翠，一掃昔日大塊傳統(tǒng)豆腐“低眉順眼”的尷尬，成為餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線，備受消費(fèi)者的喜愛。

五彩豆腐極大地迎合了現(xiàn)代人渴求新鮮自然、綠色健康的飲食消費(fèi)需求，它的出現(xiàn)必將引起廣大消費(fèi)者的親睞，相比之下傳統(tǒng)豆腐市場(chǎng)將日益減弱，不久的將來餐桌上將會(huì)是彩色保健豆腐的天下。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

本教學(xué)資料包含有詳細(xì)的制作工藝，另外還贈(zèng)送有“高產(chǎn)高效制作豆腐的方法”、“普通白豆腐制作技術(shù)”、“仙人掌豆腐制作技術(shù)”、“蘆薈豆腐制作技術(shù)”、“螺旋藻豆腐制作技術(shù)”以及五彩豆腐的營銷方案

制作工藝介紹

<一> 準(zhǔn)備工作
一、 設(shè)備及工具 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
(1) 磨漿機(jī)一臺(tái)（漿渣分離機(jī)）。根據(jù)產(chǎn)量不同有不同型號(hào)。可根據(jù)自己實(shí)際生產(chǎn)能力選擇購買，家電商場(chǎng)廚具店有售。
(2) 鐵鍋一口。直徑一米左右即可，用來煮豆?jié){。若產(chǎn)量大，可備用幾口鍋同時(shí)煮。新鍋使用前，用生豬皮在鍋內(nèi)擦一遍，讓鍋沾上油脂后坐灶上燒一燒，防止以后生銹。
(3) 尺寸一樣的有孔模具兩個(gè)。一般為長方或正方形木框（或鐵皮制成），周圍打上圓形小孔。該模具的作用是使豆腐壓制成型。模具上的小孔是為了讓多余水份流出。有的地方專門有售這種模具，或到木匠鋪訂制。長、寬、高自己掌握，每個(gè)模具高度一般為20厘米左右。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
(4) 泡豆子的大盆（或大缸）兩個(gè)左右；盛裝天然色素的盆或桶若干個(gè)；攪豆?jié){、點(diǎn)鹵（凝固劑）用的長把大勺一把；抹平豆腐用的抹子（或用其他平底工具代替）一把；豆腐包布兩、三米左右；過濾天然色素的細(xì)紗布若干塊。大漏勺一把。
(5) 大木板一塊。尺寸要比模具大些，用來擱置模具。豆腐做好后，把模具取掉，豆腐及包布就留在木板上。然后把木板抬到店里或車上,就可賣了。為了能顯得潔凈，木板上部可包上白鐵皮。小木板一塊，尺寸要比模具小些，能剛好放入模具內(nèi)。
(6) 賣豆腐用的切豆腐長形刀一把；秤一個(gè)（電子秤、臺(tái)秤、桿秤均可）。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

二、 主料及配料
1、 主料：黃豆或大豆。
2、 配料：各種含有不同天然色素的果蔬類。
綠色豆腐：油菜、芹菜、菠菜、生菜、桐蒿、木耳菜等一切可食用富含綠色素的蔬菜。
黃色豆腐：選用胡蘿卜、南瓜、柑桔、桔皮等富含黃色素的果蔬。
紅色豆腐：西瓜、番茄、紅棗、枸杞等富含紅色素的果蔬。
粉紫色豆腐：心里美蘿卜、紫葡萄等含粉紫色素的果蔬。
灰黑色豆腐：黑米等。

三、 凝固劑 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

按原理來說，石膏、鹵水等都可點(diǎn)漿。但為了保證五彩豆腐的良好品質(zhì)，還是建議選用優(yōu)質(zhì)的豆制品凝固劑為好。食品添加劑商店有售，品種繁多，可自行選購，也可自己配制（下面的白豆腐制作技術(shù)中有詳細(xì)配方）豆?jié){消泡劑可適量選用。

<二> 制作工藝

一、 第一種：什錦果料彩色豆腐制作（僅供參考，不做也可）
1、先將豆子剔除雜質(zhì)，清洗后加水浸泡。直到豆子發(fā)脹變大。（浸泡過程時(shí)間比較長，在此期間可做榨果蔬菜汁準(zhǔn)備）。一般一斤豆子可出3斤左右豆腐，南豆腐水份多可多出幾斤豆腐。豆腐的產(chǎn)量因當(dāng)?shù)厮�質(zhì)、黃豆品質(zhì)、飲食習(xí)慣（老、嫩豆腐）而有所不同。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
2、豆子浸泡好后，放入磨漿機(jī)中磨成生豆?jié){，磨時(shí)，可適量加些水（約4至7倍）。生豆?jié){磨好后，先在大鍋內(nèi)添適量清水（底水），煮開后再倒入生豆?jié){。這樣，豆?jié){不會(huì)沾鍋、糊鍋。將生豆?jié){倒入大鐵鍋內(nèi)，進(jìn)行煮豆?jié){。煮時(shí)要用勺子不斷攪動(dòng)，以防糊鍋。這時(shí)會(huì)天然果料色素倒入鍋內(nèi)，攪拌均勻，然后繞鍋邊用長把勺緩出現(xiàn)很多泡沫，好象已煮沸了，這是“假沸”，這時(shí)可適量放些消泡劑，消去泡沫。煮沸10分鐘左右，停止加溫。待涼到約70度左右，把制好的緩加入鹵水（比例黃豆100：鹵水2%～10%）。這時(shí)應(yīng)停止加溫，以防水流沖散已形成的豆腦。豆腦形成的塊越大越好，千萬別攪碎。待豆腦已成形，水變清澈時(shí)，除去浮沫。再將成形豆腦倒入已輔一層豆腐包布的模具內(nèi)，兩個(gè)模具摞起來，豆腐壓實(shí)后，剛好是一個(gè)模具的厚度。把豆腐包起來壓上小塊木板，木板上置重物，待大部分水流出后，在豆腐上刺小孔，倒入美味果汁，然后繼續(xù)壓制，直至豆腐成型，再取掉兩個(gè)模具。本方法簡便，制出的豆腐清爽可口，營養(yǎng)十分豐富。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

二、第二種：雞尾酒式多層五彩豆腐
①準(zhǔn)備材料：先將所需的顏色的水果或蔬菜準(zhǔn)備好，用來榨汁或提取色素。
②提取色素：有條件可用打漿機(jī)、榨汁機(jī)等。把上述果實(shí)去皮去籽直接打漿過濾，即可得富含色素的果汁原汁。若無打漿機(jī)可用以下辦法得到果蔬汁：漿果類直接去皮去籽壓榨果肉，即得果汁。并用濾布過濾一下，取出渣滓，留備用。紅棗、枸杞按1份枸杞（或紅棗）加0.5份沸水浸泡2～3小時(shí)，絞汁。胡蘿卜切的越碎越好，然后搗成泥，加少許水過濾，即得果汁。或?qū)⒑�蘿卜放入100度開水內(nèi)保持1分鐘左右，然后搗爛加少許水濾汁。綠葉菜切碎搗爛成泥，加水?dāng)嚢柽^濾即得綠色素汁。制作黑色素：用滾燙的開水浸泡黑米，待涼到不燙手后，再用手不斷搓黑米，會(huì)得到濃度極高的黑米色素（不能用磨漿的方法提取黑色素，黑米內(nèi)部的淀粉質(zhì)會(huì)導(dǎo)致豆腐不能成型）。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
說明：榨果蔬汁時(shí)，不宜加水過多，否則會(huì)使色素濃度稀釋，做出的豆腐顏色淺。
③制成成型: 將上述天然色素或果汁與煮沸降溫后的豆?jié){分別在不同容器內(nèi)充分混合，（色彩濃淡自己掌握，黃豆與果蔬汁沒有精確比例）加入凝固劑（鹵汁）成腦，最后將不同顏色豆腦用漏勺輕輕撈出，注意不要攪碎豆腦，豆腦塊越大越好�？氐舳嘤嗨�份，分層壓鋪于模具內(nèi)，每輔一層，用抹子抹平，再輔下一層，壓制成多層彩色豆腐。成品顏色鮮艷、層次分明味道獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，其所用色素來自天然植物中，成本十分低廉。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
（具體操作細(xì)節(jié)請(qǐng)參照“白豆腐制作方法）

另贈(zèng)送以下資料：

一、高產(chǎn)高效豆腐制作四法（僅供參考）

1、 冷水沖漿法
土法制豆腐，一般每公斤黃豆僅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水沖漿法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法是：先將燒開的豆?jié){倒入木桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻到不燙手時(shí)，即刻倒入一桶冷水（比例為5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分?jǐn)嚢枋箿囟壤鋮s均勻。侍5～10分鐘后，往豆?jié){里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2、 添加堿面法
大豆中的溶性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的30%左右。這些不溶性蛋白質(zhì)存在于豆?jié){中，點(diǎn)漿時(shí)難以形成豆腐。若在浸泡豆子時(shí)，按豆子與堿面500：2的用量加入堿面，使可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。這樣，在點(diǎn)漿時(shí)即可凝固成豆腐，使產(chǎn)量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法
先將大豆篩選、洗凈后冷榨兩次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80多公斤豆餅。然后用豆餅制豆腐。用冷榨豆腐不需要磨漿。制法是：每10公斤豆餅對(duì)水70公斤左右，裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時(shí)左右，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊不停地?cái)噭?dòng)，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后即可點(diǎn)漿。將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其它制作方法與傳統(tǒng)方法相同。此法制成的豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油，其豆腐既高產(chǎn)，又細(xì)嫩、潔白、可口。每公斤大豆可多獲純利30～40元。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

4、制作無渣豆腐法
此法制豆腐因不產(chǎn)生豆腐渣，幫不需要過濾等設(shè)備。因而品味好，成本低，效益高。制法是：先將大豆充分清洗、浸泡、去皮后將其凍結(jié)。再將其粉碎成糊狀物。然后將糊狀物加熱至100℃，保持3～4分鐘后停止加熱，自然降溫至70℃～80℃添加大豆重量2%～5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固，再輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓、去水即成（具體操作請(qǐng)參照“白豆腐制作方法”）。

二、營銷方案（僅供參考） 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
1、 要想銷量大，可先向酒店、餐廳供貨。酒店餐廳消費(fèi)量大。還可選擇客流量大的超市租專柜。一定要注重形象，賣時(shí)最好穿白大褂、戴口罩、手部潔凈、器具衛(wèi)生，人們會(huì)因干凈衛(wèi)生而產(chǎn)生購買欲望。
2、 如人們懷疑加人工色素，可到衛(wèi)生防疫等部門做相應(yīng)鑒定、化驗(yàn)，然后持鑒定證明營業(yè)，可增加人們的信任感。
3、 五彩豆腐制作比較繁瑣，成本相應(yīng)較高。而且原材料因季節(jié)變化價(jià)格有較大浮動(dòng)。因此，可做成四色、三色、兩色或單色豆腐。選較便宜的原材料做。可起名叫黑豆腐、明目保健豆腐，紅棗補(bǔ)血養(yǎng)顏豆腐等。名目繁多，需多動(dòng)腦筋。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
4、 可做成彩色豆?jié){、豆腦、豆皮、豆干，做成彩色凍豆腐涮火鍋更是一絕。可煎、炸、炒、燉、煮、涼拌生吃、涮火鍋、做成彩色拼盤美麗無比。
5可開一家特色豆腐超市，或豆制品超市。匯集所有豆制品，做一家豆制品大全的特色店。有五彩豆腐、五彩豆皮、豆干、五彩豆?jié){、五彩豆腦、花生豆腐。鹵、熏制的各種豆制品。。。。。還有用豆皮豆干做的各種風(fēng)味涼拌小菜、炒菜，配菜。一定生意非�；�。

幾首豆腐詩供您開業(yè)時(shí)宣傳之用： 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
（1）多吃豆腐少吃肉，既減肥又增壽
（2）上聯(lián)：來者去者都是老爺（上帝）/下聯(lián)：有牙沒牙都吃豆腐  橫批自己想吧。
（3） 十分清白七分水/通體晶瑩四面光/富貴貧窮皆厚愛/人人稱其菜中王

普通白豆腐制作技術(shù)

這是做五彩豆腐的基礎(chǔ)，請(qǐng)?jiān)敿?xì)閱讀！

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一 北豆腐

北豆腐又稱老豆腐，采用鹽鹵點(diǎn)漿，加壓成型。

1． 原料配方

大豆10千克或豆?jié){（固形物占7.5%）100千克，鹽鹵3~4千克，消泡劑適量。

2． 工藝流程                               廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
原料精選—計(jì)量—水洗—磨漿—分離—煮漿—標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){—點(diǎn)漿
（點(diǎn)鹽鹵）— 蹲腦—破腦—加壓成型—成品  

3． 操作要點(diǎn)
（1） 原料精選：選用顆粒整齊，皮色淡黃，無蟲蛀無霉變的新鮮大豆（黃豆）。去除雜質(zhì)臟物
（2） 計(jì)量：對(duì)原料做準(zhǔn)確計(jì)量，掌握標(biāo)準(zhǔn)比例做出的豆腐品質(zhì)會(huì)始終一致。
（3） 浸泡：黃豆蛋白質(zhì)絕大部分存在于它的子葉（即豆瓣）的長形細(xì)胞中，通過浸泡，細(xì)胞的四周由纖維素和果膠組成的細(xì)胞壁分離。在干燥的情況下，豆瓣比較堅(jiān)硬，很難使蛋白質(zhì)與粗纖維素分開而把蛋白質(zhì)提取出來，因此在一定的溫度下，加水浸泡黃豆，使豆瓣充分吸水。由于果膠質(zhì)水解酶對(duì)果膠質(zhì)的水解，大豆豆瓣中的細(xì)胞相互分離，使豆瓣由原來的比較堅(jiān)硬變成比較松軟，為磨漿創(chuàng)造了條件。浸泡大豆的水溫，時(shí)間，水質(zhì)，ph值是影響浸泡的重要因素，并互相影響共同作用。A水溫與時(shí)間：溫度不僅是水解酶進(jìn)行分解的必要條件，而且能加速大豆組織對(duì)水分的吸收，浸泡水溫受季節(jié)變化的影響較大，同時(shí)也與生產(chǎn)場(chǎng)所的室溫直接相關(guān)。另外，在不同的溫度下浸泡時(shí)間要合理掌握。浸泡時(shí)間短，黃豆會(huì)浸泡不透，磨制困難，黃豆細(xì)胞不能全部破裂，蛋白質(zhì)的溶出降低，影響成品的出品率；浸泡時(shí)間過長，水解酶對(duì)蛋白質(zhì)分解過度，產(chǎn)生多肽等成分，失去蛋白質(zhì)的某些特性，點(diǎn)漿時(shí)形不成豆腦而隨黃漿水流掉，同樣影響出品率及產(chǎn)品產(chǎn)量。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

大豆浸泡時(shí)間與溫度的關(guān)系（1）春秋季：室溫15~20度，泡豆溫度12~18度，浸泡時(shí)間10~12小時(shí)。（2）夏季：室溫20~35度，泡豆溫度17~25度，浸泡時(shí)間6~8小時(shí)。（3）冬季：室溫5~15度，泡豆溫度5~13度，浸泡時(shí)間13~18小時(shí)。.ph值一般在6.5~7。

b水質(zhì)：由于地區(qū)不同，水質(zhì)不同，豆腐的出品率不一樣。軟水，純水使豆子出漿量高，原因是其不含礦物質(zhì)，礦物質(zhì)妨礙蛋白質(zhì)溶出。C。ph值：ph值一般在6.5~7.0。ph值過低，偏酸性的水會(huì)影響豆子蛋白質(zhì)膠體的吸水程度，使豆子膨漲不佳，進(jìn)而影響磨制和豆?jié){的出品率。D加水量：選擇合適的容器，一般豆水的質(zhì)量比為1：2，保證水能浸沒豆子。浸好的豆子要達(dá)到如下要求：大豆吸水量約為1：1.2，重量增加1.8~2.5倍，體積增大1.7~2.5倍豆子表面光滑無皺皮。用手抓一把感到有勁且豆皮不會(huì)輕易脫落，豆瓣的里面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已被水浸透，無硬心。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
（4） 水洗：豆子浸泡好后，除去飄浮的豆皮和雜質(zhì)；降低泡豆的酸度，除凈帶有酸度的泡豆水，提高產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)質(zhì)量。
（5） 磨漿：把豆子放入磨漿機(jī)中開始磨漿，要求沫糊的細(xì)度，其直接影響到蛋白質(zhì)在水中的溶解度。理論上沫糊細(xì)度在3微米以下，表觀上應(yīng)是不粗不糙，均勻潔白。。磨漿時(shí)應(yīng)一邊加豆子一邊加水磨漿效果較好�？稍谀�漿機(jī)進(jìn)料斗上方懸吊水管，勻速向下流水，共加入原料6~7倍的水。一般采用60~70目分離網(wǎng)篩比較合適，為了充分提取豆子中的蛋白質(zhì)，一般可重復(fù)磨三次。每磨一次后的豆渣再加熱水稀釋再磨一遍。熱水水溫在50~55度，磨漿過程要連續(xù)進(jìn)行，保證生產(chǎn)的穩(wěn)定性及豆?jié){的濃度。磨成的豆?jié){要迅速加入50度的熱水稀釋，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){濃度，同時(shí)可有效防止雜菌繁殖。在磨漿時(shí)可加入一定量的消泡劑。以防泡沫影響煮漿。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
（6） 煮漿：磨出的豆?jié){要迅速煮沸。也可采用高壓蒸汽煮沸，其速度快質(zhì)量好。
（7） 點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是最關(guān)鍵的工藝，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固。北豆腐選用氯化鎂做凝固劑，使用時(shí)溶于水。加入量為豆?jié){的3%~4%。這時(shí)水變清澈，豆?jié){凝成豆腦。
（8） 蹲腦：豆?jié){點(diǎn)漿后，還需要持續(xù)一段時(shí)間，使蛋白質(zhì)完全凝固，這個(gè)過程為蹲腦。北豆腐約蹲腦20分鐘。蹲腦時(shí)間過短，豆腐則太軟；蹲腦時(shí)間過長，則豆腦析水多，豆腦組織緊密，保水性差，使質(zhì)量和產(chǎn)量降低。期間防止震動(dòng)。
（9） 破腦：從豆腦中排出一部分豆腐水，可在豆腦表面鋪一塊紗布然后舀出紗布上方的水分。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
（10） 上腦（上箱）：將豆腦輕倒于已鋪好包布的模具中包好包布，壓上木板后置重物，使豆腐成型。壓制時(shí)要逐漸加壓，若一開始就壓力過大，應(yīng)排出的黃漿水排不出來，豆腐內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)大水泡，成品質(zhì)量較差。一般壓制15~18分鐘。
（11） 冷卻：豆腐制好后要適當(dāng)降溫，并排出多余水分，使豆腐新鮮，防止過早變質(zhì)。
（12） 成品：北豆腐一般1千克原料出2.7~3.0千克豆腐。
（13） 質(zhì)量要求：白色或淡黃色具有豆腐之香氣，味正，塊形完整，軟硬適宜，質(zhì)地細(xì)膩，有彈性，無雜質(zhì)。

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二．南豆腐
南豆腐一般用石膏做凝固劑，豆腐比較嫩，含水分大，稍有甜味。
1． 豆子100千可或豆?jié){600~700千克，石膏（8%）2.5千克，消泡劑適量。（按需選用防腐劑丙烯酸30~35千克）
2． 工藝流程：標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){---沖漿（石膏）---蹲腦---包塊---壓制---成品
3． 制作方法
（1） 標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){：采用生產(chǎn)北豆腐類似的工藝，制得標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){。  在磨漿時(shí)，一般加豆子原料6~7倍的水。
（2） 沖漿：將煮沸后的豆?jié){溫度控制在高于85度，在把過濾好的濃度為8%的石膏沖入容器，待靜止后把表面的沫子清除，即完成了沖漿工序，豆?jié){凝成豆腦。需要時(shí)可在沖漿前加入防腐劑丙烯酸，其用量為豆?jié){的5%以下，可防止細(xì)菌繁殖，同時(shí)不影響豆腐的外觀和風(fēng)味，熱穩(wěn)定性好，無毒。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
（3） 蹲腦：生產(chǎn)南豆腐一般蹲腦不破腦，大約需要30分鐘，比北豆腐時(shí)間長。
（4） 包布成型：將凝固的豆腦輕輕舀進(jìn)鋪好包布的模具中，盛滿后用包布包好，蓋上木板，壓10~20分鐘即成豆腐。
（5） 成品：南豆腐一般1千克原料出4.5~5千克豆腐。南豆腐的外形為100毫米乘以100毫米乘以35毫米的正方形固體，每塊重為250克。
（6） 質(zhì)量要求：表面潔白，質(zhì)地細(xì)膩，富有彈性。

其他幾種凝固劑配方和比例：
（1） 硫酸鈣6.0:葡萄糖內(nèi)酯4.0
（2） 硫酸鈣26.0：氯化鎂（鹽鹵）8.0：蔗糖酯0.8：葡萄糖3.6：葡萄糖酸內(nèi)酯1.6 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
（3） 乳酸鈣0.2：氯化鎂6.8：5-肌苷酸鈉0.04：味精0.36：蔗糖酯0.2：葡萄糖酸內(nèi)酯12.4
（4） 硫酸鈣12.6：氯化鎂0.2：葡萄糖酸內(nèi)酯7.2
說明：將各物料研磨混合均勻即得。
用途：可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的凝固劑從而克服單一凝固劑的某些不足，改善豆腐的保水性，增加其彈性和口感。

仙人掌豆腐/蘆薈豆腐/螺旋藻豆腐制作技術(shù)

仙人掌豆腐制作技術(shù)

（1）原料分選：選用新鮮﹑無毒4-6月齡鮮仙人掌掌片，剔除變質(zhì)部分。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

（2）去刺﹑清洗：用薄刀片削去仙人掌表面的刺，然后用清水清洗。

（3）破碎：小仙人掌片更容易壓制成汁，將鮮掌片破碎成1厘米左右碎片即可。

（4）壓汁：用螺旋榨汁機(jī)，將破碎的仙人掌碎片壓榨取汁。

（5）凈化：用多層紗布過濾，去除纖維等固體成分及雜質(zhì)，濾取汁液。

（6）均質(zhì)：用高速果汁均質(zhì)機(jī)，將仙人掌汁均質(zhì)。

（7）將燒開的豆?jié){倒入木桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻到不燙手時(shí)，即刻倒入攪勻的仙人掌汁液一桶冷水（比例為5公斤豆子放10公斤左右仙人掌汁和冷水），再充分?jǐn)嚢枋箿囟壤鋮s均勻。待5～10分鐘后，往豆?jié){里一次加入一勺石膏水或別的凝固劑。加入3次后豆腐即全部生成。  廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

蘆薈豆腐制作技術(shù)
制作方法及原理和仙人掌豆腐相同，這里就不贅述。

螺旋藻豆腐制作技術(shù)

螺旋藻也是營養(yǎng)極為豐富的天然保健品。其中蛋白質(zhì)含量68%是豬瘦肉的三倍，另外還含有脂肪、糖類、纖維、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、磷等及維生素A、B1、B2、C、E等多種營養(yǎng)成分，是很有開發(fā)前景的營養(yǎng)保健品，也是極好的食品添加劑�？勺龀陕菪�藻豆腐。
（1） 制作方法：把原料用溫開水化開，因非常昂貴，建議不要多放，然后倒入已晾到70度的熟豆?jié){中攪拌均勻后，點(diǎn)凝固劑（不宜用鹵水，要用高級(jí)的凝固劑，確保其成品質(zhì)量好），后面的步驟和做五彩豆腐一樣，這里就不贅述了。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

（2） 營銷方案：因花粉、螺旋藻售價(jià)高，花粉、螺旋藻豆腐相應(yīng)地成本也高。所以一般百姓消費(fèi)不起，它的目標(biāo)消費(fèi)群體是高收入人群，有保健意識(shí)的白領(lǐng)，和大都市里的人們。可以把這種高檔豆腐進(jìn)行無菌真空包裝，包裝要美觀精致，然后在超市中出售，或租專賣柜臺(tái)也可。注意保質(zhì)期，可冷藏出售；也可先把這種豆腐速凍為凍豆腐，然后脫水、烘干、壓縮、包上包裝出售。
（完）

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