塌菜怎么炒？鍋塌豆腐的做法

塌，又稱塌菜或者鍋塌，是指將加工切配的原料，經(jīng)過掛糊后放鍋內煎至兩面金黃、酥香，加入調味品，摻入適量鮮湯，用小火收濃湯汁或者勾芡明油。或把原料掛糊經(jīng)油炸油煎之后加料燜燒，較后收干鹵汁成菜的烹調方法。它的全過程與燒基本相同，特殊之處在于原料經(jīng)掛糊煎、炸后再燒制，能使菜肴帶有特有的干香味、金紅的色澤，以及酥軟嫩的質感。較后收鹵汁，使菜肴比較入味。代表菜如鍋塌豆腐、香塌芝麻雞等。

塌菜原料及烹制特點

塌法適合于豬肉、魚、豆腐等原料，塌法制菜具有色澤金黃、質地酥軟、滋味醇厚的特點。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

塌菜的操作方法及步驟：

（1）選擇加工塌制菜品應選擇細嫩易熟的原料。其成形規(guī)格一般是條、片等。成菜后需改刀裝盤的條、片等規(guī)格可長寬一些，同時原料還可拍松改刀，利于掛糊塌制。

（2）將大塊的原料加工成扁平形狀。先用食鹽、味精等進行基本調味，然后掛糊（也有個別的不掛糊），下溫油鍋兩面煎黃，或下熱油鍋炸透，撈出控凈油備用。

（3）鍋內加油50克燒熱，加入蒜片、蔥、姜絲爆鍋，并加少量清湯、食鹽、料酒、醋、醬油等調味品，而后放入經(jīng)煎或炸過的原料，用微火收稠湯汁，使主料達到酥爛柔軟時，淋上香油，瀝凈湯汁改刀，平碼在盤內，再澆上余湯即成。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

操作關鍵

（1）為了使塌制菜肴能迅速成熟，具有酥軟、醇厚的特色，應選用細嫩易熟的原料。

（2）原料粘粉不宜太厚，拖蛋液要均勻，并盡量多拖上一些，以增強菜品色、香、味、質感的效果，煎時要達到起酥的程度才能進行塌制。

（3）塌制菜肴是否勾芡，要以是收濃湯還是收干湯而定，而且掌握鮮湯的用量。

塌菜在操作上，一般要注意以下的幾個問題：

（1）將兩道操作工序應有機的組配在一起，如鍋塌菜，煎時注意色澤淡黃，不能過老；調味所調的湯汁色澤則要和主料相吻合。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

（2）要根據(jù)原料質地的不同，掌握不同的火候，確定不同的加熱時間。易入味易酥爛的原料加熱的時間要短些，即使之達到酥爛，又要保持一定的鮮嫩程度。如果是難以酥爛的原料，時間要長些，保證酥爛鮮嫩適宜。

（3）在操作過程中，一定要用文火（慢火）注意和“火靠”區(qū)別開來。塌菜煨湯是將調味的湯汁慢慢滋潤到主料中去的過程。切忌火猛。

（4）除此之外，還有一些塌菜運用多種調料，使菜肴帶有多種風味。如咖喱味、茄汁味、糖醋味、魚香味、五香味、醬汁味、家常味等等。

菜例：鍋塌豆腐 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

主料：豆腐300克

輔調料：雞蛋3個、面粉55克、料酒12克、精鹽10克、香油12克、味精3克、蔥花12克、豬油120克、姜末6克

味型：咸鮮味

成菜特點：色澤金黃、質地鮮嫩、滋味醇厚

工具準備：白色花盤一個

工藝流程：選料 ----- 切配 ----- 著味掛糊 ----- 塌制 ----- 裝盤成菜

步驟：

切配著味 一 豆腐應切長5厘米、寬3厘米、厚0．8厘米的片 一 平擺于盤內撒上精鹽拍粉或掛糊，煎或炸 一 向鍋里投入蔥花、姜末、料酒、味精、鮮湯燒沸，蓋上鍋蓋 一 移至小火塌制 一 收干湯汁 一 澆入香油裝盤成菜。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

注意事項：

（1）掌握好火候，以免煎焦塌糊原料。

（2丿煎制豆腐時油量稍大，以免造成菜品兩面色澤不均勻。

成菜特點：

（1）質鮮嫩。

（2）色澤金黃，形態(tài)美觀。

（3）造型合理，器皿搭配恰當。

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