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鹵醬看似一樣實(shí)則不同,一文講明白鹵和醬的區別

說(shuō)到醬、鹵的做法,很多人感覺(jué)二者幾乎是相同的,但是細分之后,你會(huì )發(fā)現,醬和鹵還是有很大差別的,醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法。


一、醬
將初加工后的生料放入預先調制好的醬湯鍋內,用旺火燒開(kāi)后改中小火長(cháng)時(shí)間加熱,使原料成熟入味,撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。
1.配制高質(zhì)量的醬湯。

醬湯的調制方法相對來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料,然后在湯料中放入常用香料和簡(jiǎn)單的調味料,比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味,所以香料包的配比非常關(guān)鍵。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
2.原料的初步處理。

由于醬制的原料都是生料,所以初步處理過(guò)程極為關(guān)鍵,尤其是一些異味比較重的葷料,需要進(jìn)行長(cháng)時(shí)間的漂水(時(shí)間一般都在2小時(shí)以上)、焯水(冷水下鍋,小火浸煮食材最為合適)和祛異味的腌制。
3.火候的控制。

一般來(lái)說(shuō),醬湯燒開(kāi)后才能下入原料,待醬湯再次燒開(kāi)后立即轉為菊花火來(lái)加熱。整個(gè)熟制過(guò)程中,醬湯始終保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。


二、鹵 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
將加工好的原料或預制后的半成品、熟料,放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調方法。
1.配制高質(zhì)量的鹵水。

鹵水的好壞,決定著(zhù)鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對來(lái)說(shuō)比較復雜,除了要吊湯、搭配香料和調料外,還需要放入油炸增鮮料和炸過(guò)增鮮料的油脂。尤其是香料的配比,較醬湯的香料搭配更為復雜。
2.鹵制的火候。

關(guān)于鹵制火候,特別強調一點(diǎn),很多同行鹵制的原料會(huì )出現破皮的現象,這說(shuō)明火大了,所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時(shí),一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃,使鹵湯保持在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)為宜。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
3.防止串味。

一般來(lái)說(shuō),鹵制不同食材時(shí)最好采用專(zhuān)鹵專(zhuān)用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨的鹵水,不可混用。
4.鹵水的保養。

鹵水的保養是門(mén)大學(xué)問(wèn)。每天使用完鹵水后,如何存放,如何補湯、補色、補味……都有很高的技術(shù)含量。


三、醬與鹵的區別
醬和鹵兩種技法其實(shí)是非常相似的,但是細細比較,它們在操作上還是有一些不同點(diǎn)。所以自古以來(lái),就有北醬南鹵的說(shuō)法。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
一是從用料來(lái)講。

醬法只用生料,且僅限于禽畜肉類(lèi)原料及內臟。而鹵的用料就非常多樣,既可以鹵制生料,也可以鹵制熟料,而且可以用來(lái)鹵的食材非常多樣,除了禽畜肉類(lèi)及內臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。
二是從香料和調料來(lái)講。

醬湯常用的香料就是基本香料,而熬制鹵水使用的香料就非常復雜,除了常規使用的香料外,往往還會(huì )添加類(lèi)似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上,制作醬湯的調料就是簡(jiǎn)單的鹽、糖色、醬油和雞粉,而熬制鹵水的調料相對來(lái)說(shuō)比較復雜,除了鹽、糖色、醬油和雞粉,還會(huì )根據所鹵食材的不同加入魚(yú)露、花雕酒,甚至還有鮑魚(yú)醬、排骨醬。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com
三是從味型來(lái)講。

醬湯的味型相對來(lái)說(shuō)比較單一,就是咸鮮味、五香味兩種。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種,根據調料的不同,呈現更加豐富的味道。


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