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鍋貼怎么做?鍋貼的特點(diǎn)和技巧

貼就是將經(jīng)過(guò)刀工處理后的幾種原料粘合在一起,呈長(cháng)方形或菱形狀,放在鍋中,用小火進(jìn)行較長(cháng)時(shí)間煎貼成熟的一種烹調方法,我們習慣稱(chēng)之為鍋貼。

鍋貼的特點(diǎn)及原料:

貼法特點(diǎn):色形美觀(guān),菜肴底面油潤酥香,表面鮮嫩。如鍋貼蝦仁。貼法適用于質(zhì)嫩鮮香的雞肉、魚(yú)、蝦等原料。在食用時(shí)可同時(shí)帶生菜上桌。

鍋貼的方法及步驟:

(1)選料定型貼制:墊底的原料以熟透的豬肥與面包片為主,根據菜肴的規格用模具按壓或切成所需的形狀。

(2)主料的選擇及加工:貼于底板表面的原料有兩類(lèi)。一類(lèi)是質(zhì)嫩易成熟的雞脯肉、魚(yú)肉、豬肥膘等,片成與底板相同的厚片;另一類(lèi)則是將雞、魚(yú)、蝦等原料制成白色、細嫩、滋潤、鮮香的各種肉泥,加蛋清、濕豆粉等攪拌成茸糊。輔料主要有熟火腿、冬筍等,均切成小片或米粒大小。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

(3)粘合定型:先將墊底的豬肥膘肉剞一些花刀,防止貼鍋時(shí)卷縮。去掉表皮油分,拍上干細豆粉后,抹上蛋清淀粉,放上火腿、荸薺等輔料,再抹適量的蛋清淀粉,將經(jīng)著(zhù)味掛糊后的片狀原料,或將制好的肉泥置于上層抹成形,逐一擺成各類(lèi)圖案即為半成品。

(4)貼制裝盤(pán):洗凈炙好的煎鍋放于小火上,放入適量油脂不;蝿(dòng),使油脂布滿(mǎn)底部,然后將半成品在干豆粉上拖一下,依次排放鍋內,用小火煎制底部酥脆呈金黃色,表面剛熟即起鍋。將制品擺在盤(pán)的一端,另一端配相應的生菜上桌。

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操作關(guān)鍵:

(1)對貼制菜肴形態(tài)影響較大的是熟豬肥肉的制作質(zhì)量。應選用豬肋部和坐臀肉肥膘,整塊加熱煮熟透,冷卻后片片盡肥肉上的筋膜和瘦肉,改刀成形后應劃上刀痕,防止肥膘受熱收縮卷曲,影響菜肴形狀。

(2)使用肥膘作底板,應去盡表面油分,否則在貼時(shí)會(huì )發(fā)生脫層分離。


菜例:鍋貼魚(yú)片


主料:大黃魚(yú)肉150克

輔調料:蝦肉170克、熟豬肥膘300克、料酒17克、精鹽7克、味精3克、蛋清60克、胡椒粉3克、香油12克、干細淀粉55克、熟菜油120克 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

味型:咸鮮味

成菜特點(diǎn):色澤杏黃、鮮嫩肥香、酥松不膩

工具準備:白色盤(pán)一個(gè)

工藝流程:

選料 ----- 主輔料加工切配 ----- 粘合定型 ----- 貼制 ----- 裝盤(pán) ----- 成菜


步驟:

(1)將魚(yú)洗凈,片成片,放入盤(pán)內,加入料酒、精鹽、胡椒粉著(zhù)味。

(2)肥膘肉置于沸水內焯水,趁熱用凈布擰干水分,片成片,戳口。

(3)在每片肥膘上拍上干細豆粉,抹上蛋清豆粉,將制好的蝦茸糊抹在肥膘上,將魚(yú)片平蓋在蝦糊上,再在魚(yú)片上抹上蛋清豆粉后備用。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

(4)煎鍋洗凈,置火上,下熟菜油燒至五成熱。肥膘底粘勻干細豆粉,依次放入生坯,不停轉動(dòng)晃鍋,使鍋貼魚(yú)片均勻受熱,煎至底板酥黃,魚(yú)、蝦肉剛熟,除去余油,淋上少量香油煎香,即整齊盛于盤(pán)內。

注意事項:

(1)要防止煎焦,火力均勻小猛,不時(shí)轉動(dòng)鍋內原料,使其受熱均勻。

(2丿煎制時(shí)要用清潔的油脂,而且量不能太多,以免影響成菜表面的色澤和圖案的效果。

(3〕成菜后應及時(shí)裝盤(pán)上桌,以免影響菜品的酥嫩口感。


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