油浸是什么意思？油浸菜的特色和技巧

一、什么是油浸?

油浸是將質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹飪?cè)�料�?jīng)加工整理入味，下入熱油鍋定型，轉(zhuǎn)小火較低油溫內(nèi)浸至斷生，澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。

1、成菜特點(diǎn)是：質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。

油浸所用的原料主要是鮮魚(yú)類，且鮮味足、質(zhì)細(xì)嫩、肉厚、形體適中，采用熱油下料定型，小火低油溫焐熟。下料前原料入味要透，成菜后放蔥姜絲。澆淋鮮咸味調(diào)料，再以熱油澆淋原料上的蔥姜絲，增加香味。油浸的方法在大量制作時(shí)，是將原料加工整理腌漬入味后，采用汽蒸或焯水的方法，使原料斷生成熟，再盛入器皿，撒上蔥姜絲，澆淋熱油成菜。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

原料在熱油中下鍋，旋即離火，待油溫降至100攝氏度左右，將原料撈出裝盤(pán)，再另外調(diào)一咸鮮味的鹵汁，澆淋原料之上，成菜鮮嫩柔軟。

2、油浸的原料主要是魚(yú)類，熱油下料，能使魚(yú)皮一下收縮，除去部分血腥味，阻擋魚(yú)體水分大量流失。

3、原料下鍋油溫一般在7一8成左右，即200攝氏度以上，待其緩慢降溫到100攝氏度左右時(shí)，原料己熟。魚(yú)肉中沒(méi)有外來(lái)水分的滲入，只有粘付身上的少量油脂，所以本味很濃，又帶有一定肥香味。所以油浸出來(lái)的魚(yú)，較之水煮或蒸汽蒸熟的魚(yú)要鮮美滑嫩，口感更好，如油潑銀芽。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

二、油浸的操作關(guān)鍵

1、油浸魚(yú)，一般事先不調(diào)味，以防咸味調(diào)料的滲透作用擠壓出水分，使肉質(zhì)發(fā)硬。魚(yú)體一般不能選擇過(guò)大或過(guò)小，以500克到1000克為宜，體型過(guò)大一來(lái)質(zhì)老，二來(lái)也難以成熟。魚(yú)體太小，缺乏鮮味。整條的魚(yú)在肉厚處剞上一些刀紋，但切忌剞的過(guò)密，以防水分大量流失。

2、油浸時(shí)油量宜大，一般油與原料之比在4：1以上，倘限于條件，料大而油量不夠多時(shí)，也可在油浸時(shí)微火保溫。但基本條件是油能沒(méi)過(guò)原料。原料下鍋后可不必翻動(dòng)，為了保溫還可蓋上鍋蓋。

3、原料浸熟之后，應(yīng)馬上撈出，瀝干油。隨后澆上鹵汁，鹵汁的調(diào)味通常是醬油、鹽、胡椒粉、酒、味精及水。調(diào)味可略咸一點(diǎn)，因?yàn)轸~(yú)體沒(méi)有咸味。鹵汁也要濃一些，不能加水太多。澆上鹵汁后，再將蔥、姜絲放魚(yú)體上，澆上沸油，油浸菜有“油浸鯧魚(yú)”。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

三、油浸的操作要領(lǐng)：

1、原料必須是鮮活的且質(zhì)地軟嫩，經(jīng)加工整理、腌漬入味。配料主要是蔥姜絲并兼作調(diào)料。

2、油浸時(shí)，熱油下料。小火較低油溫使原料內(nèi)部成熟，再轉(zhuǎn)入熱油中略加熱即可成菜。在原料成熟階段，所需用的加熱時(shí)間要長(zhǎng)。原料定型和成菜階段都以短時(shí)間熱油加熱，要把握好火候，避免把原料炸熟，要浸熟。掌握好原料成熟度和質(zhì)感。

原料裝入器皿中，放蔥、姜絲，用熱油澆淋（熱油要適量）。調(diào)味汁要澆淋在菜肴上或另帶調(diào)味汁。油浸的代表菜例有：油浸花枝片、油浸鯉魚(yú)、油浸桂魚(yú)等。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

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