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燒菜怎么做?燒菜的方法與技巧

燒是將經(jīng)過(guò)炸、煸、煎、煮等預熱加工,然后加適量湯汁和調味品,經(jīng)過(guò)旺火燒沸,。ㄖ校┗馃,再用大火收汁變稠的一種烹調方法。燒菜也是常用的美食技法。

此法的特點(diǎn)是:使用的火力較“煨”、“燜”大,烹速也較快,并能使色味滲入主料,菜肴的質(zhì)感易于掌據,適應的原料較為廣泛。燒制菜品的一般特點(diǎn)是質(zhì)地酥爛或鮮嫩,口味鮮濃,亮油亮汁。按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味,燒可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒等。

燒的操作方法和技巧,主要是掌握好三個(gè)過(guò)程,具體方法技巧如下:

一、燒的第一過(guò)程 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

(1)絕大部分的燒菜,在燜燒前原料都經(jīng)表層處理,有些是熟料、半熟料,其本味基本定型。

(2)有些本身具有特殊美味的原料,可以不經(jīng)過(guò)煎、煸、炸的過(guò)程而直接加湯水燜燒,或者在湯水中再加些底油。這些原料入鍋方式也叫落湯燒。

(3)用于燒制的原料,雖然表層處理過(guò)程中也用煎、煸、炸等熱處理方法,但它同煎、煸、炸方法有明顯不同,較大的區別是只有加熱過(guò)程而沒(méi)有調味階段,其對菜肴所起到的作用也不盡相同。

二、燒的第二過(guò)程

燒的第二過(guò)程即中小火燜燒階段,這個(gè)階段決定了燒菜的質(zhì)感,菜肴的質(zhì)感固然取決于原料,但為何說(shuō)原料的質(zhì)感美充分顯現出來(lái)卻是燜燒的技術(shù)難點(diǎn)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

(1)原料經(jīng)煎、煸、炸(包括直接入鍋)之后,較先投入的應該是佐料,佐料中酒(如果是動(dòng)物原料)要第一個(gè)放入的,酒遇熱油才能產(chǎn)生化學(xué)作用,起到解膩起香的作用。佐料先于湯水才能使原料脫水的表層更多的吸收調料味道。有色調料如醬油,咖喱粉等還有利于上色。加醬油的燒菜一般還要在旺火上收稠一下,令醬油與原料混為一體。加湯水時(shí)動(dòng)作要輕,應從鍋壁慢慢澆入,待湯水燒開(kāi)后轉入中小火加蓋燜燒。

(2)燜燒的時(shí)間長(cháng)短火力大小要根據原料質(zhì)地老嫩,塊形大小而定。一般質(zhì)地老、塊形大的原料應多添些湯水用小火多燜燒一會(huì );質(zhì)地鮮嫩、塊形小的原料,可少加湯水,火也可以旺一些,燜燒時(shí)間掌握在原料斷生即可。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

(3)燒菜投料要準,一般情況調料與湯水一定要一次下準,中途追加會(huì )令鹵汁味道沖淡,嚴重影響菜肴的口感。湯水的添加量應該在燜燒完畢符合勾芡后鹵汁的數量。

(4)燒菜用湯還是用水應根據原料而定,一般燒魚(yú)類(lèi)習慣上用清水,以保持魚(yú)味的清鮮純正。燒禽類(lèi)、蔬菜用白湯,燒山珍海味要用濃白湯或高湯。

三、燒的第三個(gè)過(guò)程

燒的第三個(gè)過(guò)程為收稠鹵汁,勾芡階段。這個(gè)階段是烹調的較后階段,非常關(guān)鍵。它與菜肴的色澤、形態(tài)、鹵汁的多少關(guān)系密切。

經(jīng)過(guò)中小火燜燒,原料己基本成熟或己成熟,質(zhì)感己基本定型,所以取旺火旨在使芡汁快速糊化,使鹵汁稠濃包裹于原料之上。此時(shí)的操作,仍需注意幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

(1)用大火要有分寸。

并非火越大越好。同是旺火要分級區別對待。一般為湯汁多、原料多,火可大一些;湯汁少、原料特別嫩的,火可稍稍偏向中火。這樣可以避免芡汁糊化過(guò)快而結團粘底。

(2)下芡要均勻。

燒菜大多取用淋芡和撒芡,有些排列整齊或易散碎的原料下芡后不能顛翻炒鍋或用勺子攪拌,很容易出現結團現象,所以下鍋后一定要多旋鍋或多用炒拌,芡粉汁可以稍微薄些。

(3)勾芡后淋油忌多。

一方面,過(guò)多的淋油給人帶來(lái)視覺(jué)和口感上的不適;另一面淋油過(guò)多還能導致芡汁澥掉。正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入,隨后旋鍋令油沿鍋壁沉底,再稍加旋鍋即翻勺裝盤(pán),油遇熱才能生光,旋鍋之后又經(jīng)研磨,光色就比較好。這種方法也適應于不易散碎的塊狀原料,攪拌、顛翻加上旋鍋,光色將更好。應注意的是加油后的顛翻、攪拌、旋鍋次數不能多,否則油為芡所包容,便無(wú)光澤可言了。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

有一種特殊情況,有些菜在勾芡后要以沸油推打鹵汁中,除膩起香令鹵汁油泡翻滾,如蝦子大烏參的鹵汁。這種情況應注意勾芡要厚,油要沸熱,沸油應分幾次推打入芡汁,同時(shí)嚴格控制油與芡汁的比例,一旦油超出芡汁的包容量,油芡分離,導致菜肴失敗。

燒菜的方法有多種,技巧性的東西需要在實(shí)踐中不斷熟悉,俗話(huà)說(shuō),熟能生巧。 


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