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五香鹵肉、鹵香耳、鮮椒拌鹵肉、孜然羊蹄、油鹵牛毛肚配方技術(shù)資料

一、五香鹵肉

味型:五香味

鹵水類(lèi)型:紅鹵

特點(diǎn):肉香味鮮,肥而不膩。

鹵品原料:五花肋條肉5000克

碼味原料配方:姜片150克、蔥節200克、干花椒5克、精鹽100克、料酒500克

鹵水配方:

洋蔥塊200克、老姜300克、大蔥300克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香葉15克、靈草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色適量、料酒300克、精鹽適量、雞精8克、味精6克、鮮湯適量 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

風(fēng)味添加原料:

熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉15克、精鹽3克、味精5克

制作工藝:

1、初加工

高張肉去殘毛,改成約200克重的塊,洗凈。

2、浸漂

五花肉人清水中浸源1-5小時(shí),謝出,瀝凈水。

3、碼味

所有碼味原料與肉塊拌勻、碼味2-8小時(shí)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

4、氽水

五花肉入沸水鍋中余一水,清水沖洗,瀝凈水。

5、鹵品制作

①老姜拍破,大蔥挽結,干花椒焙香,草果去籽,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,靈草、排草切碎,所有香料人清水中浸泡5-8小時(shí),撈出,入清水鍋中余一水,清水沖洗,瀝凈水,與花椒、洋蔥塊拌勻用兩個(gè)香料袋分裝。

②取一鹵水桶放入洗凈的竹蔑笆,投入香料袋、老姜、大蔥、冰糖、胡椒粉、料酒、摻入鮮湯,中火燒沸,改用小火數至香氣四溢時(shí)下肉塊、精鹽、糖色、雞精、味精,旺火燒沸撇凈浮沫,改用小火鹵至五花肉熟軟時(shí),鹵水桶移離火口,待肉塊在鹵水中浸泡20分鐘后撈出,晾涼,五香鹵肉即已制成。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

食用方法:

1、五花肉切成片,入盤(pán)舀入少許鹵水,即可。

2、五花肉切成片、入盤(pán),熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、精鹽、味精、拌勻,入若干碟中,肉片蘸碟而食。

工藝關(guān)鍵:

1、應選皮嫩腰薄,肌肉光亮,富有彈性的五花肉為佳。

2、肉塊不易上色,鹵水應用糖色調成深紅色。


二、鹵香耳

味型:五香型 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

鹵水類(lèi)型:紅鹵

特點(diǎn):色澤紅艷,肉香脆爽,佐酒佳肴。

鹵品原料:豬耳5000克

碼味原料配方:

精鹽150克、五香粉3克、料酒300克、蔥節300克、姜片100克、干花椒2克

鹵水配方:

八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香葉10克、白芷5克、老姜300克、大蔥400克、姜片150克、蔥節200克、洋蔥塊150克、蒜瓣100克、精鹽適量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色適量、干辣椒節20克、干花椒10克、冰糖30克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油300克 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

風(fēng)味添加原料:

香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精鹽10克、味精3克

制作工藝:

1、初加工

豬耳去殘毛、耳垢、耳根肥肉,治凈。

2、浸漂

新除單本中浸漂26小時(shí),戰出,高凈水。

3、碼味

愛(ài)體原料人豬耳抹勻搬意,碼床2-8小時(shí)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

4、氽水

豬耳入沸水倒中氽一水,清水沖洗,瀝凈水。

5、鹵品制作

①小角、桂皮掰成小塊,砂仁拍破,所有香料人清水中浸泡5-12小時(shí),撈出,入清水鍋中與干辣椒、花故一同家一水。清水沖洗,瀝凈水,用兩個(gè)香料袋分裝。

②取一鹵水桶,放入竹箴笆。

③鍋置中火上,加色拉油,豬化油燒至五成油溫,放人藏節、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香,人鹵水桶中,摻入鮮湯,置中火上,下香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、精鹽、料酒、糖色,小火熬至香氣四溢時(shí)放入豬耳、雞精、味精,旺火燒沸,撇凈浮沫。小火鹵至豬耳熟軟時(shí)鹵水桶移離火口,待豬耳在鹵水中浸泡15分鐘后撈出稍涼,刷上香油,鹵香耳即已制成。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

食用方法:

香耳切成片,入盤(pán),將熟辣椒面、花椒面、精鹽、味精、熟芝麻粉、精鹽拌勻,入碟,耳片蘸碟而食。

工藝關(guān)鍵:

1、鹵水色澤用糖色調成深紅色為佳。

2、豬耳鹵至成熟后,需趁熱(但水汽已干)刷上香油為佳。


三、鮮椒拌鹵肉

味型:麻辣味

鹵水類(lèi)型:白鹵 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn):麻辣鮮醇,肉香椒鮮,風(fēng)味別致。

鹵品原料:豬腿肉3000克

碼味原料配方:

精鹽60克、蔥節200克、姜片10克、料酒200克

鹵水配方:

老姜300克、大蔥200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香葉10克、精鹽適量、胡椒粉3克、料酒100克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量

風(fēng)味添加原料: 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

鮮紅小米椒300克、鮮青小米椒200克、香油300克、精鹽5克、辣椒油300克、香蔥花40克、花椒粉20克、味精5克

制作工藝:

1、初加工

豬腿肉去殘毛、刮凈,改成重約200克的塊。

2、浸漂

豬腿肉入清水中浸漂1-3小時(shí),撈出、瀝凈水。

3、碼味

碼味原料入肉塊中抹勻擦透,碼味1-5小時(shí)。

4、氽水 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

肉塊入沸水鍋中氽一水,清水沖洗瀝凈水。

5、鹵品制作

①老姜拍破,大蔥挽結,草果去籽,八角、桂皮掰成小塊。所有香料入清水中浸漂5-8小時(shí)。撈出,入清水鍋中余一水,撈出,清水沖洗,瀝凈水,用兩個(gè)香料袋分裝,鮮青、紅小米椒去蒂、洗凈、切成圓圈,與精鹽拌勻,腌漬10分鐘。

②取一鹵水桶,放入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、精鹽、料酒、雞精、味精,摻入鮮湯,置火上熬至香氣四溢時(shí),將肉塊皮朝下,入鹵水中,中火燒沸撤凈浮沫,改用小火鹵至肉塊成熟時(shí),鹵水桶移離火口,待鹵肉在鹵水中浸泡10-20分鐘后撈出,瀝凈鹵水,涼后,片成長(cháng)約8厘米、寬約4厘米的片。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

③復制醬油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、鹵水調勻,放入鹵肉,加青、紅小米椒、香蔥拌勻,即成鮮椒拌鹵肉。

工藝關(guān)鍵:

1、香料用量宜少,以保持鹵肉的清鮮味。

2、肉塊鹵制時(shí)間以肉剛成熟時(shí)為佳,不宜鹵至熟軟。


四、孜然羊蹄

味型:孜然味

鹵水類(lèi)型:豆瓣味鹵水

鹵品原料:羊蹄3000克 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn):色澤紅艷,肉質(zhì)軟粉,孜香味濃,風(fēng)味獨特。

碼味原料配方:

干花椒5克、蔥節200克、姜片150克、精鹽60克、料酒500克、五香粉3克

鹵水配方:

郫縣豆瓣500克、蔥節100克、姜片150克、蒜瓣50克、干辣椒節300克、干花椒30克、八角15克、桂皮8克、山奈10克、丁香2克、小茴5克、香葉20克、草果10克、砂仁20克、料酒500克、冰糖30克、糖色少許、精鹽適量、胡椒粉20克、雞精10克、味精2克、鮮湯適量、熟菜油1000克 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

風(fēng)味原料配方:

孜然粉50克、香菜末30克

制作工藝:

1、初加工

羊蹄用火燒至表皮起黑色硬殼時(shí),入溫水中浸泡至軟后刮洗干凈。

2、浸漂

羊蹄入清水中浸漂去血污,浸漂時(shí)間夏天3~5小時(shí),冬天6~8小時(shí),撈出、瀝凈水。

3、碼味

碼味原料入羊蹄中抹勻擦透,碼味6-12小時(shí)。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

4、氽水

羊蹄入清水鍋中氽一水,撈出,清水沖洗,瀝凈水。

5、鹵品制作

①鄰縣豆瓣稍剁碎,干花椒、干辣椒節分別用微火焙酥。

八角、桂皮瓣成小塊,草果、砂仁拍破,八角、桂皮、山奈、丁香、小茴、香葉、草果、砂仁用清水分別沖洗,瀝凈水。

②鍋置中火上,加熟菜油燒至四成油溫,放蔥節、姜片、蒜瓣炒香,加郫縣豆瓣、冰糖,炒制豆瓣水汽快干時(shí)下香料炒香,加干辣椒、花椒拌勻,入盛器中,12小時(shí)后用兩個(gè)香料袋分裝,此時(shí)有油滲出,油入盛器中待用。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

③取一鹵水桶,放入香料袋、油,滲入鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、料酒、糖色、雞精、味精,置火上熬出香味,下羊蹄,中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵制羊蹄熟軟,鹵水桶入微火上進(jìn)行保溫。

④羊蹄入盛器中,加入少許鹵水,調入孜然粉,撒上香菜即可。

食用方法:

羊蹄上桌、食客每人一副食用手套即可。

工藝關(guān)鍵:

1、豆瓣、香料需炒香。

2、羊蹄應趁熱食用。


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五、油鹵牛毛肚

味型:麻辣味

鹵水類(lèi)型:油鹵

特點(diǎn):色澤紅亮,質(zhì)脆嫩爽,麻辣鮮香。

鹵品原料:牛毛肚500克

鹵水配方:

干辣椒節1000克、干花椒100克、老姜300克、大蔥200克、蔥節100克、蒜瓣30克、姜片100克、洋蔥塊30克、草果10克、白豆蔻5克、桂皮5克、八角10克、山奈2克、小茴3克、香葉1克、胡椒粉3克、精鹽適量、料酒300克、米酒100克、冰糖15克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量、色拉油1000克、熟菜油1000克 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

風(fēng)味添加原料:

白糖1克、蒜泥5克、花椒粉3克、味精1克、辣椒油20克、香蔥花3克

制作工藝:

1、初加工

毛肚去筋膜,改成長(cháng)約8厘米、寬約5厘米的塊洗凈。

2、鹵品制作

①干花椒加500克干辣椒節用少許色拉油,用微火分別焙酥,老姜拍破,大蔥挽結,草果去籽,肉豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、掰成小塊,所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。所余干辣椒節清水鍋中稍煮,清水沖洗,瀝凈水,剁成茸,即成糍粑辣椒。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

②鍋置中火士,加色拉油、熟菜油、燒至四成油溫,下洋蔥塊、蔥節、姜片、蒜瓣、白豆蔻、小茴炒香,放八角、桂皮、山奈、丁香、砂仁、草果、肉豆蔻炒香,加糍粑辣椒,炒至色紅油亮,辣香味濃時(shí)放香葉,炒香,下干辣椒、干花椒、翻勻起鍋,12小時(shí)后用兩個(gè)香料袋分裝,油入盛器中待用。

③取一鹵水桶放入香料袋、精鹽、料酒、胡椒粉、冰糖、米酒、雞精、味精,滲入鮮湯,熬至香氣四溢時(shí),即成新鹵水。

④白糖、蒜泥、花椒粉、味精、辣椒油入若干碗中,加入少許鹵水。

⑤鹵水燒沸,毛肚入竹漏子中,放進(jìn)鹵水中的鹵至剛成熟時(shí)倒入碗中,撒上香蔥花,油鹵牛毛肚即已制成。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

工藝關(guān)鍵:

1、應選肚葉厚實(shí),葉多、質(zhì)脆、肚梗薄的毛肚為佳。

2、油鹵牛毛肚宜現鹵現賣(mài),以利其鮮香脆爽。


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