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廚師基礎技能-烹飪炒菜時(shí)如何掌握火候?

烹飪中的選料與組配、刀工與造型、施水或調味是否恰當,較終都要在加熱與烹制中體現。加熱是給原料成熟提供熱能;烹制是運用傳熱介質(zhì)和加熱方法成菜。它們都直接決定了菜品的質(zhì)量。


1、烹調設備和烹調能源


加熱和烹制離不開(kāi)烹調設備和烹調能源。

烹調設備指加熱用的炊制工具,烹調能源指供熱用的爐灶燃料。它們和進(jìn)餐用的酒具食器合在一起,統稱(chēng)為炊飲器皿。炊飲器皿是人類(lèi)為口腹之需而征服自然的一種生活用具。它們是科學(xué)技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物,飲饌中小可缺少的裝備。沒(méi)有它們,烹調技藝無(wú)處施展,菜點(diǎn)羹湯難以食用。它們的好壞制約菜品質(zhì)量.其變革又可推動(dòng)烹飪進(jìn)步。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

許多發(fā)達國家重視炊飲器皿的研制和革新.在烹飪工藝的改進(jìn)和菜品質(zhì)量的提高上,都取得明顯成效。這說(shuō)期烹調設各和烹調能源是烹飪中較活躍、較積極、較富生命力的一個(gè)因素。


2、火候

有了炊飲器皿,可以解決烹飪加熱的問(wèn)題。至于如何加熱,這就是烹調工藝的精髓一一火候了。簡(jiǎn)單解釋火候,可以說(shuō)是火焰的強弱與供熱的多少;全面分析火候,則是一個(gè)包括原料屬性、刀工造型、技法運用、火勢強弱、傳熱介質(zhì)、加熱時(shí)間以及調味方法等要素的綜合概念。

火候的實(shí)質(zhì),是依據原料性質(zhì)和品狀,結合菜品質(zhì)量要求而給予的加熱量。這個(gè)加熱量能使原料分子在規定的高溫中按規定時(shí)間作高竦運動(dòng),從而產(chǎn)生物理變化和化學(xué)反應,完成由生到熟的質(zhì)變。如果加熱量把握得準確,就可以排異味、增鮮香、改善原料組織、促使養份分解、味料均勻吸附,制出理想的菜品。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

火候通常由些個(gè)要素構成:一是火力,即燃料釋放的熱能。燃料不同,火力大小也不同,應依據制菜需要慎加選擇。二是火度,即爐灶溫度。它取決于燃料質(zhì)量、爐灶型制以及起火與產(chǎn)生高溫的時(shí)間。在相同的外件下,火度不同,熱能供應量也不同,應對爐灶效能仔細察知。三是火勢,即火焰燃燒的范圍;饎荽,炊具受熱面大;火勢小,炊具受熱面小。不同菜品對火勢的要求不同,應根據炊具型制與傳熱效能區別對待。四是火時(shí),即熱能接觸炊具的時(shí)間。這既要看燃料的耐燒程度,也要看原料是否熱的良導休。采用不同的技法有不同的用火時(shí)間,應按照成菜要求確把握;鹆、火度、火勢與火時(shí),都能反映加熱量。它們怎樣同原料物性與菜品要求相結合,全仗廚帥通盤(pán)籌劃。這是掌握火候的高深之處。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

3.準確掌據火候

中餐原料繁多,分子結構各異,制法復雜,類(lèi)別豐富,火候沒(méi)有固定的模式。往往只能說(shuō),某菜該用某火,多長(cháng)時(shí)間合適。如紅燒是先武火后文火,軟炸是先文火后武火:雞鴨久烹易香醇,魚(yú)蝦多煮必發(fā)“柴"(廚師行話(huà),指肉質(zhì)變硬,失去鮮嫩度)。由于“鼎中之變,精妙微纖”,成敗得失常常就在一剎那間,火候確實(shí)難于駕馭。難于駕馭,不等于無(wú)法駕馭。

任何事物都有運動(dòng)法則,通過(guò)實(shí)踐領(lǐng)悟神髓.便能靈活運用。


掌握火候的第一步,是要充分保證熱能的供應,即“燒火、看火與用火”、 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

1)燒火,就是提供熱能。要設計好爐灶,確定好爐眼和選擇好燃料。燒火關(guān)鍵是:供氧充分,通風(fēng)良好;料充分燃燒.熱能有效利用;爐膛隔熱保溫,不浪費熱能。

2)看火,就是識別火力。明白什么是武火,什么是文火,什么是微火,各適于制作什么菜?椿鹨獞{借視覺(jué)和觸覺(jué),依靠經(jīng)驗累積,F今也可用儀表測溫,更為迅捷、雄確。

3)用火,就是如何掌握火力。關(guān)鍵有四:一是按法定火,因火成菜;二是大小轉換,一氣呵成;三是不用“;稹被颉翱莼稹保ǘ叨际切性(huà).指火力疲軟,沒(méi)有勁道),要用'剛火”及“勁火”(也是行話(huà).指火力剛勁、烈焰蒸騰);四是不偏不倚,恰到好處。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

掌握火候的第二步,應善于摔制火力.火力的大小常有征候,可以通過(guò)鑒別油溫、調節爐溫、巧用傳熱介質(zhì)等等來(lái)把握。所謂旺油、熱油、溫油.實(shí)際是武火、文火、微火的代稱(chēng)。

做什么菜需要什么火,可以通過(guò)油溫來(lái)察知。而油溫的高低,完全可以在燃燒時(shí)間上加以控制,火力的人小是由爐溫決定的。爐溫的高低,除了起火時(shí)間、高溫時(shí)間、裒弱時(shí)間等因素外,還可以通過(guò)掏妒、鼓風(fēng)、壓煤、加蓋,甚至撒鹽、潑油等方法來(lái)適時(shí)調整。鍋,罐、籠等炊具,都屬于傳熱介質(zhì),如何使用,學(xué)問(wèn)很大。如加蓋與否,能自接影響溫度的升降;顛鍋、翻勺等動(dòng)作,除了防止粘糊、促就成熟一致外,也有調火力的作用。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

掌握火候的第三步,是要了解熱能在原料內部的傳遞情況,以及原料受熱質(zhì)變的表現。通過(guò)這些,便可知道火候的把握是吉準確。熱能通過(guò)傳熱介質(zhì)傳給原料,僅是受熱的開(kāi)始。熱能從原料表層深入內層需要一段時(shí)間,有個(gè)復雜過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的快慢,不僅受制于火力及炊具,還取決于原料分子結構和刀工形狀。而且,不少原料是熱的不良導體,有一定的“抗烹性";再加上受熱的陰陽(yáng)向背、親和力強弱之不同,故而原料成熟狀況也是千差萬(wàn)別的。為了加快熱能的傳遞,一般采用兩種辦法。

1)對原料加以改造,像大件切小、整料剞花、去骨松架、化韌泡軟、緊水冷凍、拉口劃條等,都可使原料適度變性,減少烹的障礙,增加受熱面積,便于熱能穿透。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

2)改進(jìn)供熱方式,調節好火性(火力的性能)、火度、火貝(炊具)與火媒(傳熱介質(zhì)),如草火比煤火煮面條快,松柴比電爐烤肉香,煨紅薯比煮紅薯易熟,蒸雞比炸雞易于酥爛等。熱能在原料內部的傳遞,是由表及里、從淺入深進(jìn)行的,其深入程度(即接受火力的程度)常?梢詸z測。如煮水餃,沉浮均取決于水餃的比重。先沉,說(shuō)明體積照常,內部溫度變化不大;后浮,說(shuō)明受熱膨脹,預示即將成熟。再如炒菜時(shí),色澤的變化,體積的漲縮,聲響的大小和香味的濃淡,都是熱能進(jìn)入程度的反映。有經(jīng)驗的廚帥常常依此掌據火候。至于原料在受熱過(guò)程中的質(zhì)變,主要表現為: 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

1)植物膠素或淀粉遇熱吸水、膨脹、分裂、溶解的分散作用;

2)蛋白質(zhì)、生膠質(zhì)、碳水化合物等在溫水中析出營(yíng)養素的水解作用;

3)水溶性蛋白質(zhì)受熱后的凝囿作用;

4)脂肪與水一起受熱,遇上酒、醋后的酯化作用;

5)部分維生素在高溫中遇上堿、鹽、銅的氧化作用;

6)淀粉和糖在高溫中炭化,蛋白中的硫和蛋黃中的鐵在高溫中生成硫化鐵等其他作用。

這些現象不僅可以用來(lái)識別火力,還對營(yíng)養素有不同的影響。如分散作用、水解作用有利于營(yíng)養素保護;凝固作用、氧化作用則會(huì )招致?tīng)I養素破壞。故而科學(xué)用火,就要善于識火色、明物性、知調節、察老嫩、有的放矢。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

加熱和火候的具體體現是烹調方法。中國烹飪技法林總總,各個(gè)時(shí)代和地區同中有異、異中見(jiàn)同。


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