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烹飪技法-燴的特點(diǎn)與做法

燴指將原料油炸或煮熟后改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。具體做法將原料投入鑊中略炒或在滾油中過(guò)油或在沸水中略燙之后,放在鑊內加水或濃肉湯,再加佐料,用武火煮片刻,然后加入芡汁拌勻至熟。這種方法多用于烹制魚(yú)蝦和肉絲、肉片,如燴魚(yú)塊、肉絲、雞絲、蝦仁之類(lèi)。


燴菜指的是一種烹調的方法,而不是某種菜式的名稱(chēng)。而且特指“東北燴菜”。燴菜,就是指把肉類(lèi)(豬肉偏多)和多種菜經(jīng)過(guò)炒制,加水,較后燉熟。通常有幾種比較固定的搭配:


1、豬肉燉粉條:豬肉先紅燒,在肉燒爛時(shí),加入寬粉,把湯收干。味道咸香,顏色紅潤。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


2、酸菜白肉:東北自家腌制的酸菜和五花肉為原料,先將肉放入鍋中加水和調料煮出香味,然后加入酸菜,快好時(shí)憑喜好加血腸、粉條等。


3、亂燉:五花肉紅燒添湯煮到八分爛,然后加入茄子、土豆,菜快熟時(shí),加青辣椒和西紅柿燉爛,起過(guò)時(shí)加入香菜即可。


在宋朝的時(shí)候,佞臣當道,秦繪等奸人把持朝政,于是一些志士就把各種菜蔬炸過(guò)燴在一起,說(shuō)大家把它當成秦繪,食其肉,飲其血,很快便在百姓之中流傳開(kāi)來(lái),后經(jīng)歷朝歷代的不斷豐富改進(jìn)口味不斷改進(jìn)。


燴菜的特點(diǎn)是蔬菜品種豐富,多種多樣,但是又各有各的味道,各有各的色彩,各有各的形狀,盡管都摻雜在了一起,但你絕不會(huì )把白菜當蘿卜,把豬肉當豆腐,但它們的確又有了許多變化,因為這燴菜的過(guò)程中,它們已經(jīng)彼此吸納了對方的精華,更新了自己的品味,可謂是取長(cháng)補短色味相連。所以,燴菜還很好看不是色彩單一,而是五彩繽紛。雖不前衛,但很敦厚實(shí)在! 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com


做燴菜很講究和藝術(shù)。比如用火吧,有的得用大火,有的得用文火,有的得用炭火。再比如這用鍋吧,有的用鐵鍋、鋁鍋,有的就得用砂鍋。再比如這配料吧,連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀,什么時(shí)候投放,都有許多的規矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無(wú)論你怎樣做,它都是燴菜,都不失色味厚重的特色。只不過(guò)有人喜歡做得精致些,有人習慣做得簡(jiǎn)單些罷了。


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