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烹飪大師詳解顛勺技能的訓練與技巧

顛勺是廚師上灶的基礎技能,對于初學(xué)者來(lái)說(shuō),顛勺訓練方法必須掌握其技術(shù)要領(lǐng)。下面,請白少立大師為您介紹怎樣訓練顛勺力量與技巧的平衡。

我們可以把顛鍋概述為勺工,這樣好理解一些。對于中餐廚師最基本的技能當屬刀工與勺工,要想上灶炒好菜,勺功的掌握相當重要,光憑手勺在鍋中攪是很難將菜肴炒制好的。要巧妙運用勺工,這就需要掌握好勺工運用的一些技巧,這對初學(xué)者來(lái)說(shuō)顯得尤為重要。

最先人們都使用的是炒勺,隨著(zhù)時(shí)間的推移,現在南北方廚師普遍都使用炒鍋,而炒勺逐漸地被冷落一旁。因炒鍋盛水、油量大,在汆燙原料、油炸原料時(shí)不溢鍋,也可以多份菜同時(shí)出鍋,比起炒勺有很大的優(yōu)勢,因此炒勺已基本退出大酒店的灶臺。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

勺工簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在烹調過(guò)程中使用炒勺的技巧。要練就一手好的勺工,也是每位廚師必修的課程。譬如用勺在烹調中的顛鍋‘勺’(也叫翻鍋‘勺’。翻鍋‘勺’包括小翻和大翻)、晃鍋‘勺’、出鍋‘勺’等,這種訓練不是一看就會(huì ),而是要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的練習和實(shí)際操作才能掌握的,不過(guò)只要我們很好的掌握相關(guān)的理論知識,練就一手好的鍋‘勺’工,就會(huì )少走彎路,為炒好菜打好基礎。

要想炒好菜必須把握好火候,而火候的把握需要掌握好勺工,所以勺工是基礎,不容小視。要想練好勺工,首先要加強運勺的力量訓練,沒(méi)有力量作支撐,烹技再好也是很難在飯口高峰期應對的。因此說(shuō)烹飪也是技術(shù)與力量綜合運用的操作過(guò)程。在烹飪技校中除了學(xué)習理論外,在實(shí)際訓練中也是先練習勺工,具體是翻沙子。操作時(shí)左手握炒勺,右手握手勺,左手拇指放在炒勺柄的上面,左手心貼在勺柄的右上方,然后手指緊握勺柄把。握時(shí)要握牢穩,充分調動(dòng)起腕力與臂力的作用,達到翻勺準確、靈活。操作時(shí)身體要求站穩,兩手要配合協(xié)調,達到操作時(shí)協(xié)調統一、姿勢優(yōu)美。用左手端起來(lái),右手配合顛翻沙子,也可以在鍋中晃動(dòng)沙子使其旋轉,從而達到技藝與力量的訓練加強。還有一點(diǎn),左手握勺柄根部會(huì )相應省一些勁。而要用帶耳朵炒鍋,左手拇指勾住鍋耳朵左邊沿,其余四指成臥貼鍋體也是很省勁的。按以上的操作要領(lǐng)經(jīng)過(guò)不斷的努力可以強化勺工技能與力量的訓練,為在實(shí)際操作中打下堅實(shí)的基礎。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

晃勺就是晃動(dòng)炒鍋(勺),使炒鍋(勺)里的菜肴能夠轉動(dòng)起來(lái),達到受熱均勻,成熟一致的目的,左手端起炒鍋(勺),讓鍋(勺)面平行而作順時(shí)針?lè )较虻男D,也可以逆向旋轉,待鍋(勺)中的原料也隨子轉動(dòng),在輕微的晃動(dòng),這就是晃勺。往往在燒菜、扒菜時(shí)都是便晃勺邊淋芡,使勾芡均勻。

翻勺。使鍋(勺)中的菜肴原料翻滾,使菜肴的成熟度一致,口味和芡汁均勻。又分為小翻和大翻。其操作要領(lǐng):是手把鍋(勺)耳或把的部位處稍低一些,使原料自然向前滑動(dòng),再將鍋(勺)前推出去,而后猛拉回,是鍋中的原料在慣性的作用下順鍋(勺)拋出向后滑落下,這樣就使原料翻過(guò)來(lái)。當然在翻鍋時(shí)需要右手的配合,右手握住手勺緊貼鍋(勺)底面推住原料的后端向前推,使原料拋起,然后落入鍋中。這種技術(shù)要經(jīng)過(guò)長(cháng)期的實(shí)踐才能掌握,不是一蹴而就。無(wú)論是大翻,還是小翻都要掌握一定的技巧,大翻要求是翻個(gè)底朝天。因此必須努力學(xué)習,必須有一定的技術(shù)基礎才能做到。 廚師之家www.chennaiweddingplanners.com

出勺也很講究,總體要求是菜肴裝盤(pán)看上去整齊美觀(guān),誘人食欲為好。

勺工是一項技術(shù)難度較大的基本功,要多練,多觀(guān)察,多實(shí)踐! 只要我們真正掌握了一些基本功,練好勺工也不會(huì )是什么難事。

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